Lucas Rivas: gastronomía patagónica de proyección global

octubre 3, 2018

Entrevista a este chef nacido en San Martín de los Andes, que es una referencia de la gastronomía local, apalancado en productos patagónicos y una técnica cuidada.

Lucas Rivas es un cocinero poco ortodoxo. Por su aspecto y carácter pausado y afable, parece un científico que hizo un alto en su laboratorio para dedicarle tiempo a esta entrevista.

En realidad, la definición no es tan errada porque su trayectoria está emparentada con las ciencias duras. A fin de cuentas, está bien que así sea, porque lo que sucede en una sartén es básicamente una serie de procesos físico-químicos.

Rivas tiene en la cocina una trayectoria nómade, tan sinuosa como interesante. Pero si algo tenía claro era su pasta de cocinero que, cual vocación sacerdotal, venía pregonando desde que tenía 3 años. Oriundo de San Martín de los Andes (Quila Quina, más precisamente, un oasis oculto al mundo exterior), partió hacia Alemania con una beca para terminar el colegio secundario, donde además trabajó en el laboratorio de control de calidad de una cervecería.

De regreso a la Argentina, tuvo un lapsus y estudió Ingeniería en la UBA, carrera que abandonó para regresar a Europa, más precisamente a Andorra. Allí trabajó en un hotel como camarero, pero el destino quiso que el cocinero renunciara en medio de la temporada y, ante la desesperación del dueño, él se ofreció a sacarle, literalmente, “las papas del fuego”. Sin experiencia, pero con el talento innato, llevó adelante una cocina para 400 comensales diarios, con tanto éxito que repitió la siguiente temporada.

“Nada me estimula más que la sensación que produce el plato en el comensal”, afirma Rivas. “Un plato puede marcarte, llevarte al pasado, producirte sensaciones, y allí radica la clave del éxito de un cocinero”, cuenta el chef.

Luego de la experiencia en Andorra, estuvo en Valencia, donde hizo una pasantía en un restaurant de primerísima línea, y luego recaló en Barcelona para trabajar en El Racó d’en Freixa. “Fue increíble trabajar allí. Es un caso raro, porque ni bien abrió, obtuvo su primera estrella Michelin, en muy poco tiempo ganó la segunda y al año y medio cerró”.

“De regreso a la Argentina, en San Martín de los Andes abrieron una tecnicatura en Gastronomía y otra en Servicios gastronómicos, así que aproveché la oportunidad para realizar ambas, que además tenían buena base de química culinaria básica y física de los alimentos, a mi juicio indispensables para entender qué sucede en la cocina”, dice el especialista.

Una vez finalizadas, Rivas tuvo experiencias laborales en Buenos Aires, con la apertura de Aramburu y posteriormente de Bukka, en el barrio porteño de Palermo. “Pero decidí regresar a mi terruño, donde realicé experiencias gastronómicas en estancias. Trabajar para un público de alta gama empleando productos regionales, del lugar, fue lo que terminó de definir mi cocina”.

Después de un paréntesis en un proyecto hotelero-gastronómico en el Delta (Tigre), en 2015 se afincó en Bariloche, cuya gastronomía está creciendo a pasos agigantados. “Lucio Bellora, de BALC (Bariloche a la Carta), viene haciendo un trabajo sólido para posicionar la gastronomía del lugar. Y allí fue que me salió la posibilidad de trabajar en el NH Edelweiss, donde sigo hasta la actualidad”, concluye el talentoso chef.

Cucinare: ¿Cómo definirías la cocina de Lucas Rivas en una sola frase?

Lucas Rivas: Gastronomía de productos locales con técnicas adquiridas a lo largo de su experiencia laboral.

C: ¿Qué productos te gustan para trabajar?

LR: El capón y los frutos rojos. Para la próxima edición de BALC, estoy trabajando en un solomillo de cordero con ensalada de frutillas y mangos.

C: ¿Cuáles son tus referentes en la cocina?

LR: Ferrán Adrià, sin duda, por lo que aportó en cuanto a la técnica culinaria. Y Massimo Bottura, de l’Osteria Francescana. También soy fan de la cocina latinoamericana.

C: ¿Cómo ves la gastronomía argentina?

LR: Estamos llenando el vaso de a poco. Estamos bien encaminados; nos falta trayectoria, pero vamos por buen camino.

C: ¿No te condiciona trabajar en un hotel de cadena?

LR: Para nada. El 80% del público está compuesto por turistas y trabajo con una carta estándar adaptada a los productos que hay en Bariloche.

C: ¿Cuáles son tus planes a futuro?

LR: Hoy tengo una postura zen: estoy pasando un buen momento porque puedo desarrollar la gastronomía que me gusta y tengo acceso a los medios que necesito para poder llevarla a cabo.