Malvaviscos, historia del dulce de los dibujitos animados

marzo 11, 2020

El marshmallow ya es un objeto de culto entre los niños de todo el mundo. ¿De qué se trata?

No hay serie o dibujo animado para niños realizada en los Estados Unidos que, en algún momento, no muestre a una golosina blanca y esponjosa, por el cual los chicos se desesperan. Se trata del marshmallow (malvavisco en castellano), un tipo de dulce que generalmente está hecho de azúcar, agua y gelatina batida, de consistencia blanda, recubierta con almidón de maíz.

La palabra “malvavisco” proviene de las especies de plantas de malva (Althaea officinalis), hierba nativa que crece en Europa, África del Norte y Asia, típica de los pantanos y áreas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosas y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe exactamente cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al 2000 AC.

Se decía que los antiguos egipcios fueron los primeros en fabricarlos, aunque su consumo era un privilegio estrictamente reservado para los dioses y la realeza, que usaban la raíz de la planta para calmar la tos y el dolor de garganta, además de curar heridas. Los primeros malvaviscos se prepararon hirviendo pedazos de pulpa de la raíz con miel; una vez espesada, la mezcla se filtraba y se enfriaba.

A mediados del siglo XIX, los pasteleros franceses lograron un producto novedoso, al que llamaron “pâte de Guimauve”; era un postre suave y esponjoso hecho a partir de raíces secas de malva batidas con azúcar, agua y claras de huevo, que era vendido en forma de barra.

Pero el hito en la producción de malvaviscos fue el desarrollo del proceso de moldeado continuo, creado por el pastelero grecoestadounidense Alex Doumak, a finales de la década de 1940. En este proceso, que Doumak patentó en 1956, la mezcla se bombea a través de cabezales de extrusión con numerosos puertos alineados uno al lado del otro que forman “cuerdas” continuas de malvavisco. Esta invención permitió que los malvaviscos se fabricaran de forma totalmente automatizada y además brinda la típica forma cilíndrica actual.

Para hacer malvaviscos en grandes cantidades, los pasteleros industriales mezclan agua, azúcar y jarabe de maíz que luego se calientan y cocinan a una temperatura precisa. Esa mezcla luego se bombea a un compartimiento de enfriamiento, donde se agrega gelatina rehidratada y se mezcla. Una vez fría la mezcla, se bombea a través de una licuadora mientras se inyecta aire con el objeto de darle esponjosidad. Finalmente, las piezas cortadas se vuelcan dentro de un tambor con almidón de maíz.

La imagen que se ven en las películas de un grupo de chicos alrededor de una fogata asando malvaviscos no es una quimera: tostarlos sobre una llama con un palo crea una piel exterior caramelizada y un interior líquido producto del calor que suele gustar mucho a los más pequeños.

¿Alguna vez comiste marshmallows?