Maurizio de Rosa, el nombre de la pizza napolitana en Buenos Aires

febrero 20, 2019

Entrevista al pizzaiolo que se afincó en la Reina del Plata casi de casualidad.

Hay vida más allá de la pizza de molde. De hecho, a veces los criollos pecan de miopía y piensan que la auténtica pizza es “la nuestra”, esa pizza alta que desborda muzzarella. Pero la pizza tradicional tiene otro pedigrí, otra historia y otra fisonomía, muy diferente a la que se acostumbra a comer en los confines del Cono Sur.

Porque la pizza nació en Italia, más precisamente en Nápoles, donde su elaboración es objeto de culto y es cualitativamente diferente a la que se produce por estas tierras. Uno de los pioneros de la misma en Buenos Aires es Maurizio de Rosa, cocinero de gran experiencia y pizzaiolo afincado en la ciudad hace ya varios años, profesional que viene realizando una silenciosa tarea para posicionar a “la vera pizza napoletana” en el radar de los porteños.

Cucinare lo entrevistó y te cuenta sus secretos más sabrosos:

Cucinare: ¿Cómo llegaste a la Argentina?

Maurizio de Rosa: Soy napolitano, economista, pero siempre me gustó la gastronomía. Viví unos años en Nueva York, donde tenía negocios gastronómicos. En 2002 se venía una tormenta de nieve, así que le dije a mi hermano Bruno: “¿Por qué no hacemos una cosa loca? Vamos a estar encerrados por una semana sin salir. Vayamos al aeropuerto y tomemos el primer avión que salga a dónde sea…”. Así que tomamos un vuelo de Delta a Buenos Aires. La ciudad me gustó y volvimos de vacaciones en varias oportunidades, hasta que surgió la oportunidad de poner un negocio acá con un amigo argentino que vivía en Nueva York, pero que quería regresar a Buenos Aires.

C: ¿Qué pensás de la pizza porteña?

MdR: Es una pizza que tiene una inspiración genovesa; parece una focaccia en vez de una pizza. Llamarla pizza me parece un poco incorrecto. Y después con la influencia napolitana y gallega se le agregaron otros elementos a esta suerte de pizza. Para mí la pizza es algo hecho a la piedra.

C: ¿Y qué diferencia hay con la napolitana?

MdR: En primer lugar, una de las diferencias se encuentra en la harina: nosotros buscamos una harina de fuerza, de gluten, para buscar una masa elástica, una fermentación lenta, con poca levadura para tener un alimento digerible. Hay que considerar que la pizza, hasta los años 1960 era un producto de hambre, y luego pasó a ser un producto de gusto, no de hambre. Además, en San Paolo (N. del R: su pizzería), usamos los mejores ingredientes, como tomate San Marzano de Nápoles, mozzarella fresca, y una cocción violenta, muy rápida, realizada en un horno alimentado exclusivamente a leña, de forma que no permite que el agua se evapore, lo que da una masa esponjosa, elástica.

C: ¿Y la idea de entrar con la pizza napolitana en Buenos Aires no fue muy audaz?

MdR: Creo que la idea hubiera sido audaz antes del gobierno de Menem. Pero cuando vine al país, muchos argentinos habían viajado a Europa y a los Estados Unidos y conocían la pizza napolitana. Fue un momento donde gracias a los viajes abrieron el paladar, así que estaban listos para una propuesta de este tipo.

C: ¿Cómo ve el porteño estas pizzas tan “ligeras”?

MdR: Una de las cosas que observo es que para el porteño, la pizza se basa en mucho queso y poco tomate, en consonancia con el tipo de pizza que se come acá. Uno tiene que evangelizar, explicar que el tomate es muy importante, que la mozzarella vino después, que no se pone gran cantidad porque la pizza se vuelve muy líquida…. La textura es otra cosa porque a los argentinos les gusta una textura crocante, a diferencia de la pizza napolitana que se puede doblar porque se comía de parado o caminando. Obviamente no vamos a convertir a todo el mundo porque hay muchos porteños que prefieren su pizza de molde, pero en estos 3 años veo que hay un segmento que se está acostumbrando a la pizza napolitana.

C: ¿Cómo se puede hacer para probar tus pizzas?

MdR: Vengan a San Paolo, en Palermo. Y te cuento que ahora llegó la harina de Nápoles, el tomate San Marzano, que es nuestro ingrediente principal; trabajamos con un proveedor de mozzarella fresca que nos entrega todos los días. El aceite argentino fue siempre bueno, por eso nosotros usamos Zuelo de Zuccardi. Y nuestro horno a leña es estupendo. El resultado es muy similar a la pizza napolitana, aunque aquí no hacemos la misma cantidad de pizzas que se hace en un local promedio en Nápoles.

Por otro lado, tenemos a De Rosa, también en Palermo, que es un proyecto más personal, una pizza mía que no está asociado a la tradición, diferente a la napolitana y elaborada sólo con productos argentinos. El concepto es más experimental, con pizzas elaboradas con una harina hecha con un trigo local con un alto contenido proteico, casi del 14%-15%, realizada especialmente para nosotros. Y usamos sólo masamadre, que es algo raro (en Nápoles se usa levadura natural). El horno es un híbrido entre gas y leña, más amigable con el medioambiente, ya que se cocina principalmente con gas y la leña perfuma la pizza, a diferencia de San Paolo donde usamos 50 kilos de leña por día.

¿Probaste las pizzas de Maurizio de Rosa?