Mostaza: historia y secretos del aderezo más sofisticado entre los condimentos de consumo masivo

abril 5, 2021

Te contamos todo sobre este popular ingrediente y te mostramos cómo se elabora gracias a un nuevo capítulo de la segunda temporada de Los Expertos.

Por Luis Lahitte

Mayonesa, kétchup y mostaza. En materia de condimentos masivos, este es el trío indiscutido de Occidente. Pero a diferencia de los dos primeros, la mostaza tiene cuenta con una historia y un nivel de sofisticación que los otros dos carecen.

El condimento se elabora con las semillas de una planta de la familia de las brassicas. Su nombre deriva de la palabra latina mustum y durante siglos se la usó no sólo como aderezo, sino también como medicamento. Por ejemplo, era común emplearla como un remedio para combatir gripes y resfríos bajo la forma de una cataplasma.

Aunque se la conoce desde los tiempos bíblicos (“el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza que un hombre tomó y sembró en su campo…), los griegos y los romanos la utilizaban para especiar carnes y pescados. De hecho, la primera receta escrita data del año 40 DC, redactada por Columella, a la que llamó mustum ardens.

Con la conquista de la Galia se introdujo en lo que actualmente es territorio francés, donde los romanos la diluían en mosto de uva. Posteriormente, y a instancias de Carlomagno, las plantas germinaron en todo el territorio, de ahí que es tan popular en el país de Molière, a pesar de que el primer productor mundial es Canadá. Baste decir que en el año 1650 sólo en París trabajaban más de 600 moutardiers (mostaceros).

Como dato anecdótico, el Papa Juan XXII, fanático de la mostaza, nombró a un sobrino suyo como Premier Moutardier du Pape (mostazero del Papa), lo que suponía el disfrute de un buen ingreso en la Corte de Avignon. El cargo era tan inútil y trivial que, en francés, la frase se croire le premier moutardier du Pape ha quedado como significativa de la vanidad más grotesca.

Existen mostazas de distintos tipos, como la inglesa que se hace a partir de la mezcla de polvo de mostaza con agua, la mostaza l’ancienne o mostaza antigua, resultante de la mezcla de granos enteros negros o blancos, o la mostaza común, que es la mezcla del polvo de los granos con aceite, vino blanco o vinagre, que a su vez tiene variantes según cómo se combinen los granos, o cómo se aderece y macere. También existen versiones saborizadas, como la de estragón, a la pimienta verde, a la miel, finas hierbas o al champagne.

Los frascos de mostaza son un objeto fetiche entre los coleccionistas, que incluso llegan a pagar elevadas sumas por los más originales y antiguos. Antaño eran pequeños envases de cerámica, cerrados con un tapón de corcho grueso, a su vez cubiertos con una tapa de peltre, sellada con cera. Actualmente quedan algunas mostaceras que siguen empleando este tipo de frascos.

Y si bien se conocen unos cuarenta granos diferentes de esta planta, sólo tres tienen valor culinario. La mostaza no sólo se usa para untar salchichas ya que también es un ingrediente básico en la cocina; se lleva muy bien con el conejo, el pollo, el cerdo y es la base de numerosas salsas calientes y frías. Además, en cantidades moderadas resulta un buen digestivo.

En la Argentina hay una buena producción de mostaza. Ivana Lloret, de Arytza, el principal productor de mostaza premium de la Argentina, cuenta que “ciertamente, la mostaza no es para todo el mundo porque hay gente a la que no le gusta, o que prefiere otros condimentos como la Savora. Nosotros tenemos varios tipos de mostaza, y la hacemos desde el sembrado hasta el producto final; es un producto libre de gluten y que no tiene conservantes ni estabilizantes. Son de un sabor fuerte, en particular la Dijon, que es más pungente que las otras” (a diferencia del picante, la pungencia hace llorar, pero se va rápido de la boca).

Justamente hasta Arytza se acercó Tefi Russo para mostrarnos cómo se elabora este aderezo. No te pierdas el paso a paso en este nuevo capítulo de Los Expertos II:

Cucinare también conversó con Pascal Bernard, gourmet francés y miembro de Lucullus, quien afirmó que “la buena mostaza levanta un plato, levanta los sabores; es un producto que tiene una gran historia. En los hogares de mi región, La Bourgogne, se suele hacer mediante un proceso es muy artesanal con recetas que se pasan de generación en generación. Se usa especialmente en invierno, para acompañar platos como estofados. Y su sabor es único, inimitable”, finaliza el galo.

¿Qué tipo de mostaza te gusta más?