Muere Pierre Troisgros, fundador de la nueva cocina francesa y revolucionario gastronómico

septiembre 30, 2020

El chef francés, una de las últimas vacas sagradas de la nouvelle cuisine, falleció a los 92 años.

Con 92 años y varias estrellas Michelin en su haber, Pierre Troisgros, fallecido el 23 de septiembre, es uno de los últimos grandes chefs del siglo XX que quedaban en Francia. Fundador de la nouvelle cuisine junto con Paul Bocuse, su gran amigo durante 70 años, y con quien se formó en las cocinas de otro prócer de la gastronomía gala: Fernand Point.

Troisgros, junto con su hermano Jean, forma parte del grupo de grandes cocineros franceses que provocaron una verdadera revolución a principios de los años 1960. Después de Auguste Escoffier, quien provocó un gran cambio en la cocina francesa a principios del siglo XX, todo quedó inmóvil hasta que llegaron Bocuse y los hermanos Troisgros para darle un nuevo soplo de aire fresco y renovación.

Su gran mérito fue comprender que la sociedad de la post guerra había cambiado, a la par de los usos y costumbres en la mesa. Había un público que quería comer bien pero cuidándose. Troisgros llevó la cocina tradicional francesa, bien calórica y rica en salsas, hacia un territorio menos pesado y más digestivo.

Así fue como “la banda de Bocuse” se animó a retirar la harina de las salsas, a usar menos manteca en las recetas, dándole más importancia a los productos y a modificar por completo las bases de la cocina tradicional francesa.

Así, Troisgros se hizo mundialmente reconocido por un plato de su invención, el salmón a la acedera, una planta originaria de Europa, de la gama de las hojas verdes, que se usa para ensalada o para condimentar platos. Su plato unía un pescado graso con una planta con cierta acidez, cocinando el salmón como si fuera “jugoso”, cuando antes se acostumbraban las cocciones largas.

Otro aspecto que fue revolucionario y que resultó una idea de Troisgros fue encontrarse en el salón del restaurant con el chef fuera de la cocina, saludando a los comensales. Eso sirvió para que los cocineros se convirtieran en verdaderas estrellas y descubrieran que podían tener ingresos hasta ese momento inimaginables.