Nico Artusi: “De a poco se va instalando entre los argentinos la inquietud por tomar buen café”

febrero 1, 2019

Charlamos con el “sommelier de café”, que además acaba de presentar su segundo libro especializado, Manual del Café.

Si le tuvieran que sacar sangre a Nicolás Artusi para realizarse un estudio o para una transfusión, las enfermeras no deberían preocuparse si sale de color negro. Porque este periodista fanático del café casi no vive para otra pasión, y tampoco parece tener mucho interés en abandonarla. “En mi familia era muy usual que a los niños nos dieran de tomar café”, toda una declaración de principios que, a diferencia de los de Groucho Marx, difícilmente esté dispuesto a negociar.

En diálogo con Cucinare, Nicolás contó cómo es su mundo sumergido en “10 tazas de café por día”, ahora que acaba de publicar su segundo libro (¿adivinaron sobre qué tema?), Manual del Café, editado por Planeta.

Cucinare: ¿Hace cuánto que te dedicás al café?

Nicolás Artusi: Como bebedor, desde toda la vida. En mi familia era muy usual que a los niños nos dieran de tomar café. Así que el hábito está arraigado en mí desde que soy chico. Mientras que con mi alter ego del “Sommelier de café” estoy cumpliendo 10 años. Siempre fui periodista y trabajo de ello. El nombre es de fantasía y surgió después de unos cursos sobre café que hice aquí y en el extranjero, y de haberme formado mucho de manera autodidacta. Hoy es un personaje mío que se dedica a difundir la cultura del café para que todos los que lo tomamos sepamos apreciar una bebida de calidad y podamos distinguir una buena de una mala.

C: ¿Cómo es tu relación con el café? ¿Cuántos tomás por día y de qué tipo?

NA: Mi relación con el café es íntima e interactiva. Tomo 10 cafés por día. La primera línea de mi primer libro, Café, publicado hace 5 años, tenía una vocación escandalosa, porque decía: “Soy un drogadicto, tomo 10 cafés por día”. Lo digo porque la cafeína, la sustancia principal del café, que lo vuelve tan energizante, es la droga más consumida en el mundo. Mi preferido es el espresso, bien cortitos, bien sintéticos, aquellos que te permiten tomar uno atrás del otro, justamente por eso, porque la cafeína es una sustancia química que se activa con el agua, entonces a mayor cantidad de agua, mayor cantidad de cafeína y, por ende, a menor cantidad de agua, menor cantidad de cafeína. Por eso, aunque parezca raro porque el ristretto o el espresso son muy concentrados en sabor y muy poderosos en aroma, son las bebidas cafeteriles que tienen menos cafeína. Y es lo que me permite tomar hasta 10 por día y dormir a la noche sin problemas.

C: ¿Cuántos sommeliers de café hay en la Argentina?

NA: Afortunadamente, en la Argentina hay muchos sommeliers que se están dedicando al café. “Sommelier de café” es mi marca y surgió cuando empecé a escribir una columna sobre café en Clarín hace 10 años atrás. En todo este tiempo, la categoría creció mucho y aparecieron muchas personas que se encargan de valorar y difundir el buen café para beneficio de los consumidores.

C: ¿Cuándo empezaste a pensar en escribir un manual sobre el café?

NA: Este manual que se publicó este 1° de febrero es la consecuencia del trabajo que llevo como “Sommelier de café” durante toda esta década. Es un manual que condensa, para todo público y los baristas y bebedores más entrenados, la información definitiva que uno necesita para comprar, preparar y tomar café. Es un libro que incluye todos los aspectos de la bebida, desde la planta y el terruño, hasta el ritual o el procedimiento de cata.

C: Vos publicaste otro libro sobre el café, y regularmente escribís artículos sobre el tema. ¿Por qué la idea de lanzar un manual?

Decidí lanzar un manual, porque mi primer libro es Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo. Ese primer libro fue narrativo, y cuenta la historia del café y del mundo, habiendo sido esta sustancia la causa de guerras, revoluciones, monopolios, etc. En cambio, este es un manual de procedimiento, y me pareció que era un buen momento para reunir en un solo libro toda la información que estaba dispersa por muchísimos lugares, y que hasta ahora no estaba compilada en un mismo sitio.

C: ¿Los argentinos sabemos tomar café?

NA: Los argentinos tomamos muy mal café, un café por lo general comprado a Brasil, que se importa a granel, sin distinción de calidad ni de origen. En los hogares tomamos café instantáneo o torrado, que es el café que se tuesta con azúcar. En los bares tomamos quemado, sobreextraído o lavado. Pero hace 10 años atrás no existían las “cafeterías de especialidad”, que es como se las llaman a las cafeterías gourmet, porque venden café especial, y hoy solo en el Área Metropolitana de Buenos Aires ya son casi 70. Entonces, de a poco se va instalando esta cultura del café, la inquietud por tomar buen café, por saber reconocerlo, por catarlo, por quejarse cuando está demasiado lavado o quemado, cuando es un jugo de paraguas o un vasito de petróleo. Así que los argentinos estamos aprendiendo, pero tenemos por delante un desafío muy grande porque además seguimos tomando poco café y malo, solo un kilo por habitante por año, y eso en comparación con otras bebidas que consumimos es muy poco.

C: Marcelo Longobardi siempre sostiene que está harto de tomar café quemado en los bares de Buenos Aires. ¿Es posible cambiar ese hábito?

NA: Tiene razón y me solidarizo con él, porque es uno de los vicios más comunes, la sobreextracción o el café quemado. Hace unos años me tocó ser jurado de un concurso de baristas solo para los Bares Notables de Buenos Aires (no participaban las cafeterías de especialidad), y me impresionó mucho descubrir cómo, detrás de algunas de las barras más tradicionales (como en Los 36 Billares, el Tortoni o Café Tabac), había baristas jóvenes que estaban llegando con nuevos conocimientos del café y, por otro lado, baristas muy veteranos que estaban modernizando sus operaciones. Creo que es posible que, en un corto o mediano plazo, mejore sensiblemente el consumo y la calidad del café en Buenos Aires, y luego en todo el país.

C: ¿Te parece creíble la amenaza de que pueda llegar a reducirse de manera significativa la producción de café en el mundo por el calentamiento global?

NA: Sí, porque todos los estudios científicos sostienen que en los próximos 70 años se va a reducir de manera significativa el café en el mundo debido al calentamiento global. El cafeto, que es el arbusto que da origen al café, es una planta muy sensible (sobre todo en su variedad arabica) a las enfermedades, hongos y cambios de temperatura. Por lo que, si no están dadas las condiciones ambientales, es una planta que no produce o que directamente muere.