Paella, el as de oros de la cocina española

noviembre 5, 2019

Esta preparación valenciana tiene mucho arraigo en la Argentina. Detalles de un clásico y dónde comerla.

Por Luis Lahitte

La paella es el plato nacional de Valencia. Es hija de las huertas, tan prolíficas en esas tierras. Originalmente la hacían los campesinos sobre una fogata de leña hecha con ramas de naranjo, muy intensa al principio, de forma de lograr el socarrat o torraet, ese fondo de arroz tostado que tanto gusta a los sibaritas.

Porque la paella es a los jornaleros, marineros y campesinos lo que el asado de obra al albañil urbano argentino: un plato restaurador, suculento y de trabajo.

Es raro que actualmente se cueza sobre una pila de ramas de naranjo, ya que se usa un mechero especial, de muchas bocas, a fin de distribuir el calor de manera uniforme sobre la paellera. Ciertamente se pierde el encanto de antaño pero se tiene mayor control sobre la temperatura, que debe ser a fuego vivo al comienzo y moderada después.

La paellera es ancha y chata a fin de permitir una adecuada evaporación del agua. Cuando se estrena, se debe hervir un chorro de vinagre y se guarda untada con aceite de oliva, a fin de evitar la oxidación.

Al igual que para hacer un asado, la paella requiere una estrategia, y cada paellero tiene la suya. Respecto de los ingredientes, las paellas se hacen con hortalizas y verduras, caracoles, cerdo, conejo o pollo, pero la más popular quizás sea la de pescados y mariscos. En pocas palabras, la paella es un plato rural que se hace con lo que el agricultor tiene a mano.

Por supuesto, no hay paella sin arroz. Este fue introducido en la Península Ibérica por los sarracenos (arroz deriva del vocablo árabe ar-ruzz) y es la especialidad de Valencia. El arroz se cultiva en las albuferas y, para realizar la paella, es aconsejable utilizar arroz de grano medio, que tiene una buena capacidad de absorción de líquido. No obstante, el punto del arroz es “un punto metafísico, inalcanzable” para la mayoría de los mortales, o al menos eso dice el escritor y periodista valenciano Manuel Vicent. Hay que tener en cuenta que, a diferencia del risotto, la paella nunca se remueve.

Y es justamente Vicent el que dice que los lugareños del Levante le tienen en tan alta estima al arroz que cuando se cruzan con una chica “guapa” suelen decirle: “Me gustas más que un arroz caldoso”, frase simpática pero cuestionable en los tiempos del #MeToo.

Dicho esto, ¿dónde se puede comer una buena paella en Buenos Aires?

#1. El Casal. Damián Cicero es un maestro de la paella. En las cocinas de El Casal prepara paellas para 2, 4, 15 o 30 personas. ¿La receta? Un sofrito de cebolla, ajo y tomate más un agregado de presas de pollo, cerdo y conejo cuando consigue. Luego incorpora los frutos de mar (lo que hay en el mercado, pero suele llevar mejillones, calamares, berberechos, amén de los langostinos y el pescado que introduce sobre el final de la cocción). Emplea arroz bomba para paella y no falta el buen azafrán. Saca a pedido el socarrat o arroz caramelizado que se pega al fondo de la paellera (porque no falta el comensal que alega que “el arroz se le quemó”).

#2. El Burladero. Hace rato que los hermanos Waisman (grupo Sottovoce-Fervor) están dando que hablar. Ellos emplean azafrán y arroz bomba español, la hacen con conejo y mariscos, ya sea para dos o cuatro comensales. También hacen un muy buen arroz “negré” con calamares y langostinos. Es mejor pedirla con tiempo.

#3. El Imparcial. Sin dudas es el más tradicional de los restaurantes de Buenos Aires (se fundó en 1860), ubicado a metros de la muy hispana Av. de Mayo. ¿Qué tiene de particular? Además que sigue perteneciendo a la misma familia que lo abrió, hacen una paella con un arroz que antes de ir a la paellera se saltea con aceite, ajo, canela en rama y hojas de laurel. Luego le agregan caldo de pescado, pollo, navajuelas, calamar, almejas chilenas, vieyras, pulpo, mejillón pelado en media valva, calamarettis y calamar. No falta el buen azafrán español, a pesar de sus precios astronómicos y se la decora con camarones, langostinos, arvejas y espárragos. La versión marinera se hace más jugosa y sin pollo.

#4. El Palacio Español. Afortunadamente, esta maravilla arquitectónica fue restaurada hace ya unos años, el centenario edificio se caracteriza por el dorado de sus molduras, un trabajo realizado por artesanos de primer nivel que pusieron en valor al edificio. De sus cocinas sale una paella clásica, con conejo y los mariscos que se encuentren en el mercado. Y pueden hacer paellas para un mínimo de 2 personas y un máximo de 300 (sí, 300; eso sí, sólo a pedido).

#5. Rincón Hispano. El Rincón Hispano, que funciona desde 1953, es uno de los restaurantes españoles clásicos de Buenos Aires. Allí Luis y Mario Gasek elaboran paellas para 2, 4, 8 y 22 personas. Las hace con un sofrito de cebolla, morrón y ajo, arroz y caldo de pescado, presas de pollo y mariscos varios como calamares, gambas, calamarettis, camarones y vieyras; en sus paellas nunca faltan las arvejas.