Pan dulce: 3 estilos diferentes para una misma tradición

diciembre 21, 2018

Panettone, pan dulce con o sin frutas abrillantadas: las recetas de 3 especialistas para que lo prepares vos mismo.

#1. El panettone de Leonardo Fumarola.

El chef del restaurant L’Adesso presentó su versión del panettone, el clásico pan dulce que se elabora en Milán y que se convirtió en la versión más conocida en muchas partes del mundo. Para quienes quieran elaborar el pan dulce en su casa, Fumarola recomendó armarse de mucha paciencia. Porque a pesar de que no lleve mucho trabajo, sí requiere de respetar el tiempo de leudado, que es el verdadero truco del panettone.

El chef contó que su pan dulce se diferencia de los demás por tener un leudado largo, lo que le da una esponjosidad única. Al tercer día de leudado, el chef agrega a la masa:

-250 g de almendras.

-250 g de pasas de uva.

-250 g de fruta abrillantada.

-Ralladura de 3 limones.

El amasado dura entre 10 y 12 minutos y se realiza a una velocidad muy tenue. Luego de este paso, se deja reposar tapado con papel film durante 4 horas más, para que la masa siga leudando.

A continuación, en moldes de ½ kilo, Fumarola introduce 550 gramos de masa, cubriendo casi la mitad de cada molde. Para evitar las corrientes de aire, el experto introduce los panettone en el horno a 180° durante 15 minutos. Para terminar, los espolvorea con azúcar impalpable. Y brinda un tip final: no conviene ponerle mucha fruta, porque no ayuda al leudado.

#2. El pan dulce de Francisco Olocco.

Francisco Olocco por su parte, alma mater de la confitería Malvón, recordó que existe una polémica entre los fanáticos de la fruta abrillantada y a los que no les gusta. En Malvón decidieron elaborarlo sin fruta abrillantada, con cascaritas de naranja caseras confitadas, nueces pecan y chocolate.

¿Cómo hacer tu propio pan dulce? Según Olocco, hace falta la masa madre, que es muy fácil de preparar, una buena cantidad de manteca y de yemas. Para prepararlo, diluir en un bowl con un poquito de agua 10 gramos de levadura. Agregar mientras se va mezclando:

-750 g de harina.

-350 g de yemas.

-330 g de azúcar.

-200 g de masa madre.

-400 g de manteca.

-30 cc de agua de azahar.

-30 cc de licor de triple sec.

-350 g de cáscaras de naranja confitadas.

-350 g de nueces pecan.

-350 gramos de chips de chocolate.

Para Olocco, un pan dulce tiene que tener por lo menos el 60% de su peso en frutas secas, frutas abrillantadas, chips de chocolate o lo que cada uno le quiera poner. Se coloca la masa en los moldes y, por encima, se lo espolvorea con almendras picadas y azúcar. Luego se llevan los moldes al horno a 170° durante 20 minutos.

#3. El pan dulce de Juliana Herrera Dape

Juliana Herrera Dape, chef patissière de MADA, contó que el pan dulce que elaboran en su patisserie se caracteriza por tener mucha humedad, chips de chocolate y cascaritas de naranja. Este pan dulce está pensado para los más chicos y aquellos grandes a los que no les gustan las frutas abrillantadas ni las pasas de uva.

La especialista pasó 3 tips para elaborar el pan dulce en casa:

1. Tener todos los ingredientes sobre la mesada, armados y pesados.

2. Los líquidos no tienen que estar fríos y sí a temperatura ambiente, porque si no demora más el proceso de levado.

3. Respetar los pasos de levado, para que la masa relaje y se obtenga un buen proceso de levadura.

En la versión que se elabora en MADA, los panes dulces no llevan agua de azahar, ni tampoco fruta abrillantada, aunque sí frutas secas. Esta es su receta de ingredientes a agregar mientras se va mezclando la masa:

-35 g de levadura.

-Una cda de azúcar.

-80 cc de agua tibia.

-3 huevos.

-10 g de miel.

-35 cc de Cointreau.

-80 cc de leche.

-150 g de manteca.

Se arma un bollo y se deja leudar durante 40 minutos, tapado con un repasador. Se estira la masa y se agregan:

-300 g de chips de chocolate.

-200 g de naranjas glaseadas.

Se vuelve a mezclar todo y se lo coloca en un molde. Dejar levar hasta que duplique su volumen y colocar en el horno a 170° durante 45 minutos. Además, los 3 expertos dieron estos tips:

1. Cocinarlo 2 o 3 días antes de Navidad porque no lleva conservantes.

2. No consumirlo más allá de los 15 días de su elaboración, por el mismo motivo.

3. Conservar el pan dulce en un lugar seco y tapado, porque si está en contacto con el aire se seca.

Todos los secretos de los mejores pan dulces argentinos en este video:

¿Te animás a preparar tu propio pan dulce para estas Fiestas?