Panaderías artesanales, una tendencia que renovó la pasión de los argentinos por las harinas

enero 21, 2020

Pese a la crisis, los argentinos siguen enamorados del pan, al punto que una nueva generación de locales marca el rumbo en el rubro.

Por Paula Bandera

Entre el pan y los argentinos hay romance confirmado, pero la crisis económica impuso algunos altibajos en la relación. Según datos de la Cámara de Industriales Panaderos de la Ciudad de Buenos Aires, “entre 2018 y 2019, cerraron 420 panaderías en Capital Federal”.

Sin embargo, la oferta panadera de la ciudad también se amplía con negocios que aportan un valor diferencial, ya sea por el tipo de pan que venden o porque apuntan a un público específico.

El volantazo inicial lo dio Salvaje Bakery, la panadería de Germán Torres, que abrió sus puertas a fines de 2016 y puso sobre la mesa panes de fermentación natural, es decir sin levaduras industriales que aceleraran el proceso.

Alejado del polo gastronómico de Palermo, a una cuadra de la línea divisoria con Colegiales, fue un éxito desde el principio. Aunque la diferencia en textura y sabor con respecto a los panes tradicionales son notorias, el público acompañó la propuesta.

Más allá de la novedad, mucho tuvo que ver el hecho de que el organismo tolera mejor estos carbohidratos, ya que no hinchan y al ser naturales carecen de conservantes y otros químicos agregados.

Y si bien es indiscutible que la “masa madre” se arrogó el título de paradigma que renovó la industria panadera, no es el único cambio que sucedió en el rubro. También aparecieron las panaderías gluten free y las de impronta francesa, otras alternativas a las tradicionales.

Aquí una review por tres panaderías diferentes que vale la pena conocer:

#. La Unión Gluten Free Bakery. Arévalo 1707, Palermo.

Aunque en la marquesina y en la vidriera figura solo “La Unión”, en el nombre lo aclara: “gluten free”. Sin embargo, muchos clientes entran cautivados por la estética del lugar, compran y se van sin darse cuenta de que acaban de comer un panificado o una chocotorta sin gluten.

Como es una panadería gluten free ATP, es casi imposible percibir la diferencia entre un muffin de chocolate relleno de dulce de leche tradicional y el que hacen aquí. Claro, hubo mucho trabajo previo para que eso suceda; antes de abrir, los tres socios fundadores se capacitaron en La Feniére, un instituto culinario 100% gluten free ubicado en el Sur de Francia, y en una escuela de cocina de Asti, al Norte de Italia.

Para lograr un producto único, eligieron hacer su propia premezcla y combinar diferentes harinas alternativas sin gluten. Por supuesto, los aditivos, conservantes y todos los miembros de esa familia son mala palabra.

Hoy esas recetas lograron traccionar a todo tipo de púbico, como explica Andrea Zelkowicz, una de las socias de la marca: “Solo el 30% de los clientes es celíaco, un 40% es intolerante al gluten y otro 30% son personas que consumen productos sin gluten simplemente por elección”.

Para los golosos, el muffin de chocolate relleno de dulce de leche es un camino de ida, igual que la chocotorta. El de naranja es una buena alternativa para quienes buscan algo más liviano.

Pero si hablamos de hits, el premio se lo llevan los alfajores de masa sablée o de almendras: rebosan de dulce leche y la textura de las masas es impecable. Los panes, por supuesto, también son estrellas.

El local cuenta con una barra y unas pocas mesas en la calle para comer in situ con la compañía de un café en cápsula. La Unión, valga la redundancia, une, ya que celíacos o no, todos se juntan para disfrutar sus creaciones y alabarlas.

#. Gontran Cherrier. Malabia 1805, Palermo.

Hay varias panaderías francesas en la Ciudad de Buenos Aires, al menos casi una decena, pero, se dice que la embajadora de Francia manda a buscar pan todas las mañanas a esta esquina de Palermo. Es que, en Gontran Cherrier traen especialmente desde ese país la harina Foricher y la manteca Elle et vire para que los productos sean iguales a los de allá. Y no solo eso, los hornos y las maquinarías también son made in France, de la marca Bongard.

El autor de cada una de las recetas es ni más ni menos que el pastelero francés que le da nombre al local, el cual ya se convirtió en una cadena de presencia internacional, con 59 locales. Gontran, cuarta generación de panaderos, abrió su primer negocio en Montmartre, París, y luego se expandió a Australia, Asia y otros países de Europa hasta hacer pie en Sudamérica al desembarcar en Buenos Aires.

Desde noviembre de 2019, los porteños pueden disfrutar de delicias que tienen el autentico sabor francés, ya que Gontran estandariza la producción para que un croissant de su sucursal argentina sea idéntico al que se vende en su local parisino.

Los golosos se deleitarán con el éclair de chocolate y de capuccino y el lingot chocolat, chocolatosos, claro, pero con delicadeza francesa. Todos los clásicos son perfectos: pain au chocolat, macarons, brioche con praliné, parís Brest, etc.

Los productos de boulangerie marcan otro de los puntos fuertes, hay panes de masa madre, desde la clásica baguette hasta versiones originales como el bun de páprika y de cúrcuma.

De jueves a domingos se puede disfrutar de la terraza, que, desde un tercer piso, ofrece una vista despejada de la Plaza Armenia. En ese espacio la oferta gastronómica se amplia y suma cócteles de autor, como Viva Argentina Caïpirinha (yerba mate & caïpirinha) y Pomme d’amour (jugo de manzana Signature, pimienta de Jamaica con Hennessy Cognac), entre otros.

Para acompañar, tartines de Gravlax; Cochon fumé (cerdo ahumado, cebollas caramelizadas, crocante de chips y queso ahumado) y platos insignias como la Pissaladière, la reversión de la pizza popular en el Sur de Francia, una masa que lleva finas hierbas con cebolla confitada, anchoas y aceitunas verdes.

Más que “un poco de amor francés”, como decía la canción de los Redondos, aquí se vive una sobredosis de amour.

#. Atelier Fuerza. Ecuador 1283, Recoleta; Delgado 1461, Colegiales.

Algunos dirán que es la fermentación lenta que impone la masa madre, otros el uso de ingredientes orgánicos certificados, pero sin dudas, en Atelier Fuerza hay un ingrediente clave que ayuda a que todo sea fácil de digerir: la vibra del lugar.

Es que visitarlo es como dar un paseo por otra galaxia: nadie está apurado, sonreír es la máxima, la gente (de un lado y del otro del mostrador) conversa, la mesa se comparte, etc. Algo de eso flota en el aire y llega a los alimentos, no importa cuánto se haya comido, de AF se parte más liviano.

Francisco Seubert Alsó, la pieza fundamental de este universo, es un autodidacta que aprendió a fuerza de amor al pan. Con una disciplina y obsesión propia de los genios empezó a amasar y a cocinar en su casa, mientras que trabajaba como publicitario. De a poco, los clientes empezaron a multiplicarse y llegó un momento en el que pudo dedicarse de lleno a los panificados.

Atelier Fuerza tiene dos sucursales, la original, en Ecuador 1283, y la de Colegiales, en Delgado 1461. En ambas el funcionamiento es el mismo, abren a las 10:30 y cierran cuando se quedan sin mercadería, por eso elaboran lo justo y antes de bajar la persiana suelen rematar el stock con promociones del estilo 3 x 2, 2 x 1 y similares.

A diferencia de otros panes de masa madre, el de Atelier Fuerza se percibe menos ácido, según explica Seubert Alsó eso tiene que ver con la elección del panadero, “optamos por un pan en el que predomine una fermentación láctica controlada. Algo que se asemeje más al pan con el que crecimos, un sabor familiar”.

También hay nombres, aromas y sabores familiares en materia de pastelería, y este local se caracteriza por ofrecer clásicos con una vuelta de tuerca, como la torta de ricota, las palmeritas de maracuyá, las medialunas de grasa y manteca, alfajores de maicena, etc.

“Buscamos homenajear las grandes recetas de la pastelería y confitería argentina. Ir a sus inicios, comprenderlas y reversionarlas de la mejor manera posible, con los mejores ingredientes de estación”, señala el propietario y lo remata con un ejemplo claro: “Hoy consumimos mucho más una carrot cake o un brownie que nuestra querida tarta de ricota o pasta frola”.

La pastelería vegana que ofrecen merece una mención aparte, es tan fabulosa como la tradicional, y demuestra que cada vez menos barreras separan a ese tipo de alimentación de la convencional.