Pimienta: historia de la especia más consumida del mundo

diciembre 16, 2019

Este grano clave en la cocina vivió una odisea desde su aparición.

“Sal y pimienta”. En la gastronomía es un dogma de fe. No falta en casi ninguna de las recetas. ¿Alguien se imagina una cocina sin estos productos? La pimienta, que pasa desapercibida para la mayoría de la gente, hoy se reduce a un sobrecito que pende de la góndola de un supermercado, y los clientes la identifican como blanca o negra, y molida o en grano. Pero fue este grano el que, literalmente, movió al mundo.

El comercio y la geografía jugaron un papel muy importante en el destino de esta planta trepadora llamada piper nigrum, cuyo fruto se usa como condimento y que tiene su génesis en la India, la mítica tierra de las especias con la que soñaban los navegantes. Porque esta drupa fue, durante toda la Edad Media y buena parte del Renacimiento, un artículo de lujo, prestigioso y de precios astronómicos, sólo accesible a la gente pudiente.

Llegaba a Europa a través de las caravanas de comerciantes árabes que cruzaban Asia, previa escala en Constantinopla, donde los marinos venecianos la embarcaban para llevarla a las ricas mesas occidentales.  Era un trayecto largo, duro, tortuoso y no exento de peligros. Cortado el tráfico en el Mediterráneo por el auge del Islam y las Cruzadas, los portugueses, con una gran dosis de audacia, se lanzaron a buscar las rutas del sur para llegar a Asia, y la misma ambición impulsó a Colón a navegar hacia el oeste. Las preciadas especias, con los granos de pimienta entre las más codiciadas, hicieron la historia.

Actualmente la pimienta lejos está de ser un artículo suntuario (la trufa blanca, el azafrán y el caviar la bajaron del podio), pero al volverse masiva tuvo su revancha en cuanto recetario se publica.

Dicho esto, la pimienta tiene gran aceptación porque a diferencia de varios chiles tiene un aroma intenso pero un sabor fresco y ligeramente picante (aunque varía según el tipo de pimienta), que ayuda a realzar otros sabores; de ahí su versatilidad. Respecto de los tipos de pimienta, las más conocidas son la pimienta negra, la blanca y la verde, pero sucede que son la misma drupa, sólo que es verde cuando se la cosecha tempranamente (además es más suave), negra cuando tiene cáscara (es más picante), y blanca cuando se le pela la cáscara (un poco más picante que la verde pero menos que la negra).

Es aconsejable molerla uno mismo porque es uno de los productos más adulterados (se suele cortar con semolín u otros sucedáneos). Para ello, conviene tener un buen molinillo en casa. La llamada pimienta rosa es de otra especie, oriunda de Sudamérica, y proviene de un arbusto llamado schinus molle; es ligeramente resinosa (a veces empasta los molinillos), pero de sabor muy fresco. También hay otras variedades como la pimienta de Jamaica, pero a diferencia de sus primas, carece de piperina (por lo que no pica) y tiene un sabor ligeramente dulzón.

¿Sos de usar pimienta en la cocina?