Plaza Mayor: la historia detrás del templo porteño del pan dulce

diciembre 16, 2019

Aunque es famoso en tiempos de Fiestas, este restaurant es la punta del iceberg de un negocio gastronómico de envergadura. Charlamos con su dueño.

Llegan las Fiestas y con ellas la necesidad de abastecerse de todo lo necesario para celebrarlas como corresponde.

Una de las cosas que no puede faltar es el pan dulce, y quizás el más conocido de los artesanales sea el que elabora Plaza Mayor.

Es un raro fenómeno cuando a fines de diciembre se ven colas de una cuadra para abastecerse del exquisito panificado.

Así que Cucinare entrevistó a Federico Yabhes, cabeza del negocio familiar que ya va por la tercera generación, y se explayó acerca del origen, pasado y presente de su negocio.

Cucinare: ¿Cómo debutaron en el negocio de la gastronomía?

Federico Yabhes: El que empezó con la gastronomía fue mi padre, en 1976, que a sus 79 años está activo y sigue en el negocio. Él era industrial y se dedicaba a la fabricación de envases plásticos, tipo Colombraro (de hecho, era la competencia).

Y en 1976, con Martínez de Hoz, como todo el mundo sabe, buena parte de la industria nacional sufrió la competencia de los chinos. Nuestra casa estaba arriba de la fábrica, y a la vuelta, en Luis María Drago y Julián Álvarez, se vendía una pizzería que finalmente mi padre compró. Así comenzó.

C: ¿Y cuándo inauguraron Plaza Mayor? Fue un hito porque dio mucho que hablar y era el favorito de los artistas.

FY: En 1982 le ofrecieron un local en Monserrat, donde abrió Plaza Mayor. Arrancó como bodegón, abierto las 24 horas, haciendo prueba y error.

Al estar pegado a San Telmo y cerca de los teatros, recibíamos público y artistas que finalizaban su faena. Por ejemplo, teníamos a María Marta (Serra Lima), luego de que concluía sus shows. En esa época no existían Puerto Madero, Las Cañitas, Palermo ni nada.

A diferencia de otros establecimientos, los fotógrafos no molestaban a las estrellas. Sabíamos mantener la reserva y se sentían muy cómodos por eso.

C: ¿Y cómo ingresaste vos en el grupo?

FY: Estaba estudiando segundo año de licenciatura en Química y justo se fue la persona que hacía las compras. Mi padre me preguntó si quería trabajar (cosa que yo hacía los fines de semana, de mozo y en ocasiones de maître) y le dije que sí.

Comencé con las compras, pero me di cuenta de que para estar en este negocio era necesario saber de cocina, así que conseguí trabajo de cocinero en España, Chile, México y los Estados Unidos.

Posteriormente, me perfeccioné con cursos de sommelier, de costos y entre otras cosas escribí algunos libros de cocina junto a un psicólogo.

C: ¿Y los demás locales, cuándo los inauguraron?

FY: En 2001 abrimos el local de Las Cañitas, después el local de Plaza Mayor de La Recova, después abrimos Campo dei Fiori frente a Monserrat, luego Puerto Madero y Norcenter (allí abrimos dos locales: Campo dei Fiori primero y después Plaza Mayor).

A los dos o tres años de abrir esos negocios, nos vimos obligados a ir cerrando locales, entre los que estaba la parrilla La Diablada.

C: ¿Por qué Plaza Mayor, orientado a la cocina española, y Campo dei Fiori a la italiana? ¿Tienen algún vínculo con esas cocinas o sencillamente porque es lo que la gente busca?

FY: La española porque nuestras raíces familiares abrevan en Al-Andalus, ese período tan sofisticado de la historia de España donde convivían moros y cristianos. Y tenemos otra rama italiana por mi abuela Marcone.

C: ¿Cuáles son los platos emblemáticos de Plaza Mayor y Campo dei Fiori?

FY: En Plaza Mayor siempre están las gambas al ajillo, el pulpo a la gallega y la tortilla, los favoritos de la gente.

Y en Campo dei Fiori las pastas son espectaculares; los ravioles rellenos de berenjena con masa de verdura, o los sorrentinos de calabaza con masa de verdura también. Y los tallarines hechos con aceitunas negras, sólo por mencionarte algunos.

C: ¿Y cómo llegó el pan dulce en transformarse en el hito de Plaza Mayor? Porque convengamos que no es muy castellano…

FY: Siempre tuvimos sidra suelta, que quise fomentar. Y, para acompañarla, nos acordamos del pan dulce que la abuela Marcone, la Tana, hacía para las navidades.

Nos compartió la receta, pero lo único que pidió fue que se la respetemos. Arrancamos en 1985 y se hizo conocido boca a boca. Se vende todo el año.

Incluso hay gente que los compra y los congela, pero a fines de noviembre es cuando empieza la temporada fuerte. Ojo que también tenemos una panadería de la que salen roscas y facturas.