Pollo vs pato, la grieta de aves vive en Buenos Aires

octubre 10, 2019

Dos versiones laqueadas de un ave que están para chuparse los dedos. Las dos se consiguen en la ciudad… ¿Quién gana?

Dos aves, una con mucha tradición en la cocina porteña desde la época de la colonia, como el pollo, y la otra mucho menos popular pero no menos rica, como el pato. Y existen dos preparaciones que tienen mucho en común, ambas pertenecientes a dos de las grandes cocinas, como la China y la peruana. ¿De qué se tratan y cuál es la más rica? Veamos.

¿Qué relación puede tener un pato con un inflador de bicicletas? En principio, nada, pero en China esta herramienta se utiliza para preparar una delicia local: el famoso pato Pekín. Es conocida la afición de los chinos por el pato, y este es uno de los platos más prestigiosos de la cocina clásica de los mandarines.

¿Cómo se prepara? Se deben cerrar las cavidades del pato, previamente lavado y escaldado. A continuación, se le introduce el pico de la bomba de aire por debajo del ala; se bombea a fin de despegar la piel de la carne y luego se rellena con una mezcla de ciboulette, apio, jengibre y aceite de sésamo.

Después se cuelga en una cámara por la que circula aire y se lo laquea con una solución maltosa y agua. Finalmente, se lleva a un horno de barro donde se cocina a alta temperatura durante unos 45 minutos. El resultado es que la piel del animal queda crujiente, acaramelada, por eso también se lo conoce como pato laqueado. Lo curioso es que los comensales más tradicionales sólo comen la piel y reservan la carne para otras cosas…

Según Paulo Sebess, cocinero argentino que estudió en el Royal China Culinary Institute y que lo preparó en numerosas ocasiones, una de las mejores versiones de este plato se come en un restaurant llamado Quan Ju, en Pekín, frente a la plaza de Tiananmen. ¿Dónde se puede probar en la ciudad de Buenos Aires? En el Hong Kong Style o en el China Rose, dentro del Barrio Chino.

Por su parte, el pollo a la brasa es un ícono culinario del Perú, al punto que fue denominado como parta del Patrimonio Cultural del país, y es aún más consumido que el ceviche. Tiene sus semejanzas con la preparación con el pato Pekín, aunque también marcadas diferencias.

El plato consiste en un pollo eviscerado, marinado y cocido a las brasas. La carne, previamente macerada, se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado “rotombo”, que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.

El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada, con el cual se lo laquea, incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, ajo, sal y pimienta, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía, y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco o incluso Coca Cola, para lograr un mejor laqueado.

¿Dónde se puede comer en Buenos Aires? Quizás el local más popular sea Mamaní, del peruano César Oblitas, que lo tiene lleno de bote a bote y usa su propia fórmula para la marinada. También hay otras casas como El Rey, Carlitos o La Conga, todos por la zona del Abasto.

¿Y vos, con cuál te quedas?