La muzzarella de la pizza, muy diferente a la receta original

noviembre 12, 2019

La grande de muzza lleva un tipo de queso que poco tiene que ver con la verdadera mozzarella italiana.

La Argentina hace honor a su herencia italiana, y uno de sus legados es el queso, en especial la muzzarella, ingrediente infaltable en cualquier pizza. Pero lo que acá se suele comer como tal es diferente al producto original, porque la verdadera, “la buena”, viene de Italia, más precisamente de la Campania.

Como su nombre lo indica, está hecha de leche de búfalo. ¿Leche de búfalo? ¿Qué hacen los búfalos en el Sur de Italia? Esto es lo interesante de la historia.

Resulta que durante muchos siglos la franja costera que corre entre Roma y Nápoles estaba formada por marismas y pantanos que no permitían la cría de ganado (fue el gobierno fascista que remedió la situación mediante drenajes). Pero a partir del siglo XVI empezó a criarse el búfalo de aguas negras, un animal que se adaptó perfectamente a las condiciones imperantes. La leche obtenida de esos animales produce un queso maravilloso, la mozzarella di bufala, típico de esa zona.

Lo ideal es comerla en el día, ya sea al natural o en carroza. No obstante, la producción de este queso es muy acotada, por lo que también se realiza con una mezcla de leche de búfalo y vaca o sólo de vaca. En este último caso el producto se llama mozzarella fior di latte, que es el que comemos en la Argentina. Otro dato: curiosamente, la palabra mozza proviene de mozzare, que significa “cortar”, ya que de la pasta amasada del queso se van cortando fracciones para su consumo.

Cucinare conversó con Carlos González, maestro quesero y propietario de Cabaña Piedras Blancas, quien echó luz en un tema tan remanido como “la muzza”. “Hay algo que es muy simple; en la Argentina hemos deformado casi todos los nombres de los quesos. Lo que entendemos como mozzarella acá no existe, salvo las especialidades que hacen algunas empresas donde entran a jugar el rol de la fior di latte, que en Italia es artesanal y nada se produce en escala”, afirma el experto.

Y luego continúa: “Cuando hablas de fior di latte o muzzarella fina, estás hablando de leche de vaca, y está producida artesanalmente y manualmente, y no les da para producirla en volumen y menos para volcarla en una pizza como suele suceder en la Argentina. Acá lo que se hace es volcar una barra a la que le dicen muzza, o mozzarella, que de fior di latte tiene poca idea, y el resultado es una pizza invadida de queso, por un queso de bajo costo, porque por la cantidad de queso que se pone contra la italiana, obviamente sería imposible pagarla.

Por eso, mozzarella fina o fior di latte, en la Argentina son muy pocas las empresas que la hacen, menos aún mozzarella di búfala, que además raramente es pura. Entonces lo que se consume son pizzas de volumen que llevan una muzza de barra, que queda bien para la pizza, pero lejos está de la fior di latte. Pero puede ser peor, ya que hay pizzerías que ponen un producto aún más económico, que son las que ves extremadamente baratas en los barrios”, concluye González.

¿Conocías el origen de la muzzarella?