Puerro, un producto marginal que tiene todo para ser protagonista en tus comidas

abril 9, 2020

Esta hortaliza carece de la popularidad de su prima la cebolla, pero es muy apreciada en gastronomía.

Esos tallos blancos, gruesos, coronados por un voluminoso penacho verde, en ocasiones quedan relegados en las verdulerías por la cebolla, o su prima la cebolla de verdeo. De hecho, durante un tiempo se lo llamó “el espárrago de los pobres”, porque el puerro crecía en todos los climas y circunstancias, de forma que estaba presente en las mesas más populares. Más allá de su origen llano, la lilácea es muy apreciada por los más sofisticados gourmets.

Cucinare consultó a Mariano Winograd, experto en materia frutihortícola y presidente de 5 al Día, quien afirma que “el puerro no tiene la trascendencia de la cebolla, entre otros motivos porque al no bulbificar, se lo consume fresco, y no seco; a la cebolla se la puede estibar durante un año, pero el puerro aguanta a lo sumo 15 días“.

El especialista dice que “otro tema a tener en cuenta es que, en la Argentina, a diferencia de Francia o Portugal, no existen grandes productores de puerros. Por ejemplo, los que llegan a Buenos Aires provienen de los quinteros del cinturón verde que rodea a la ciudad, que realizan una producción artesanal, casi marginal. Para que te hagas una idea, del total de la producción frutihortícola que comercian, apenas el 2% o el 3% corresponde al puerro“.

Finalmente Winograd contó que “la diferencia es que el puerro acá no tiene un cuello blanco largo, que es la parte más valiosa de la hortaliza (las hojas verdes también se emplean, aunque tienen menos valor culinario). Lograr un cuello donde se aproveche el 50% no el 25% requiere una logística más sofisticada llamada “arrime“, que acá no se practica”.

Aparte de las consideraciones técnicas, el puerro se usa en salteados, rellenos, guarniciones y sopas como la tradicional vichyssoise. Además, es un diurético natural y resulta fácil de digerir.

Por si fuera poco, los romanos, que lo tenían en gran estima, lo introdujeron en Bretaña. Y, curiosamente, el humilde puerro forma parte del emblema de Gales ya que durante una batalla librada en el siglo VII entre galeses y sajones, el comandante galés, en vista de que ambos ejércitos estaban vestidos con el mismo color, hizo que sus hombres se pusieran un puerro en el casco a fin de distinguirse del enemigo.

Si querés hacer una buena tarta de puerros y panceta, no te pierdas esta receta de Cucinare: