¿Qué es la muzzarella?

abril 23, 2019

El queso estrella de la pizza tiene una historia de lo más interesante.

“Una muza, por favor” seguramente es la frase que más de escucha en lo que a delivery se refiere. ¿O alguien se imagina cómo sería la vida del porteño sin esta pizza, combinación sublime cuando va acompañada de la “birra” de rigor?

Justamente, el ingrediente principal de “la muza”, amén de la harina, es el queso mozzarella, italiano de origen, pero argentino por adopción. Pero, ¿qué es exactamente la mozzarella y de dónde viene?

Es un queso fresco oriundo de Italia, más precisamente de la Campania, región meridional cuya ciudad principal es Nápoles. La mozzarella original estaba hecha con leche de búfala (la hembra del búfalo). Y es una cosa extraña, porque la región no es el territorio natural para un búfalo de agua. Este animal vino durante el medioevo con las tribus de los invasores bárbaros y se adaptó bien a la franja costera que corre entre Roma y Nápoles, llena de marismas y pantanos que no permitían la cría de ganado (fue el gobierno fascista que remedió la situación mediante drenajes).

La leche obtenida de esos animales produce un queso maravilloso, la mozzarella di bufala, típica de esa zona. Al producto hecho con leche vacuna se lo llama fior di latte, y lo ideal es comerla en el día, ya sea al natural o en carroza. Es llamativo que la palabra mozza proviene del verbo mozzare, que significa “cortar”, ya que de la pasta amasada del queso se van cortando distintas fracciones para su consumo. Esta mozzarella es bien blanca, hecha con pasta hilada, de sabor sutil y bajo sabor láctico.

Pero en la Argentina la muzzarella que se hace no es tal. Carlos González, experto quesero y propietario de Cabaña Piedras Blancas hecha luz en el asunto: “en nuestro país, el queso ‘tipo mozzarella’ está elaborado 100% con leche de vaca y no es de pasta hilada; es uno de los quesos más “perreados” en la industria, junto al cremoso.

¿Conocías la historia de la muzzarella?