Qué tiene la salsa del vitel toné: ingredientes y origen del acompañante clave del plato navideño más popular

diciembre 11, 2023

Se acercan las Fiestas y el clásico plato italiano es una fija en todas las mesas familiares.

Se acercan las Fiestas y, con ellas, la inevitable costumbre criolla de preparar platos de corte europeo, heredados de los inmigrantes, a contrapelo de las temperaturas estivales.

Una de estas glorias navideñas es el vitel toné, presente en casi todas las mesas familiares y es oriundo del Piamonte, más precisamente de la región de Cúneo, a pesar de que otras regiones también lo reivindican.

De este plato, lo que merece atención, es la salsa. Por algo el gran Antoine Carême, decía que la salsa era el alma de toda comida.

Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana, la menciono en la Ciencia en la cocina y el arte del buen comer. El gastrónomo prescribía una salsa elaborada a base de “anchoas, atún en aceite, limón, aceite y alcaparras”.

¿Por qué se prepara una salsa marina en el Piamonte, donde no hay mar?

Se sabe que el Piamonte interactuaba comercialmente con los puertos de la Liguria, en buena medida gracias al contrabando, de donde venían las anchoas saladas, bajo las cuales era común que ocultaran otras mercaderías de mayor valor.

El atún, otro de los ingredientes, se incorporó más adelante, posiblemente en las décadas de 1870 y 1880.

La diferencia principal con la receta contemporánea es que en aquel entonces no llevaba mayonesa, cambio se introdujo durante el siglo XX.

Efectivamente, Leo Fumarola, cocinero pugliese radicado en la Argentina, dice que siempre debe incluir mayonesa, en su parecer, casera. También aconseja agregarle pickles.

Otras variantes itálicas vienen de la mano de Marco Stabile, chef de la Ora d’Aria de Florencia, que emplea bonito, el llamado “atún de los pobres”, en reemplazo del atún, producto más costoso.

Otras versiones incluyen el agregado de huevos duros, zanahorias, papa hervida, pepinos, zapallo e incluso tomate.