Procedimiento
Para la chipá
1Infusionar la leche con el tomillo y el laurel. Enfriar.
2En un bowl, colocar todos los ingredientes y la leche. Mezclar hasta obtener una masa migosa y unificar.
3Separar en bollos y estirar.
4Colocar sobre la parrilla caliente y dorar de ambos lados.
5Cortar el ananá en ruedas, pelar y dorar en la parrilla.
6Cocinar los hinojos y las cebollas en las brasas.
7Colocar la stracciatella sobre la chipá, por encima el ananá, las cebollas y los hinojos.
8Terminar con palta, sal en escamas, hierbas fresca y oliva.
Para el coliflor
1Cortar coliflor y darle un hervor en leche y agua, con granos de pimienta.
2Marinada: tandoori, merken, baharat y aceite de oliva.
3Pintar el coliflor y dorar en parrilla con un cubos de manteca.
4Para el puré de cajú, procesar las castañas junto con parte del líquido del remojo, sumar el jugo de limón, la ralladura y el oliva.
5Servir junto con el puré, rectificar condimentos y ralladura. Ideal terminar con verdes.
Para las peras
1Hervir el vino con el azúcar y los condimentos a fuego bajo hasta reducir.
2Introducir las peras y cocinarlas por 20 minutos.
3Retirar las peras y caramelizarlas a la chapa.
4Emplatar con helado de crema, menta fresca y reducción de la salsa.
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