Lomo en panceta, vino tinto y echalottes, papas quiméricas

Procedimiento

1Limpiar el lomo de todo resto de grasa.

2Envolverlo con las lonjas de panceta ahumada y fijarlas con hilo de algodón o palillos de madera.

3Cocinar el lomo en una sartén con aceite de oliva.

4Al cabo de unos minutos, darlo vuelta y salpimentar.

5Incorporar los echalottes picados en pluma y el ajo finamente picado y transparentarlos.

6Deglasar con vino tinto. Dejar evaporar un poco el alcohol y agregar el extracto de carne.

7Reducir la salsa a fuego bajo.

PARA LAS PAPAS QUIMÉRICAS

1Lavar y pelar las papas. Ponerlas a cocinar en agua hirviendo salada.

2Cuando estén tiernas, hacerlas puré. Reservar y dejar templar.

3Condimentar el puré con pimentón y nuez moscada.

4Moldearlo, dándole forma de pequeñas esferas, realizarles un agujero, rellenarlo con crema de leche, cubrir con queso gruyere rallado y gratinar.

5Sacar los hilos y servir el lomo con la salsa y las papas.