Procedimiento
1Tomar una posta de pacú fresco, salpimentar.
2Calentar una sartén y sellar el pacú de ambos lados con aceite de oliva.
3Retirar del fuego y llevar al horno: cocinar durante 10 minutos a temperatura media; retirar y reservar.
4Para la salsa de maracuyá, cortar el maracuyá al medio y extraer el jugo.
5Colocar en una sartén y, cuando rompe el hervor, agregar el azúcar, el vino blanco, cardamomo y dejar reducir la salsa hasta que quede en su punto cremoso, y aterciopelado.
6Cortar de forma irregular el mango, palmitos, mamón.
7Hacer una base con hojas de rúcula en un molde redondo e incorporar el palmito, el mamón y, por último, el mango. Y presionar para que mantenga la forma.
8Cortar la mandioca en bastones pequeños, cubetear la batata con cáscara y luego freír.
9Una vez terminada la preparación, armar el plato formando una aripuca de mandioca y batata frita.
10Colocar sobre este la posta de pacú y regar con la salsa de maracuyá, montar el mire poix de frutos y vegetales misioneros con un molde redondo.
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