Pamplona de pollo con tomates a la chapa, puré de papas y ajos confitados

Procedimiento

Para la pamplona

1Cocinar la cebolla al rescoldo y quemar el morrón sobre las brasas para poder pelarlo.

2Aplanar la pechuga entre 2 separadores tipo fólex con un martillo.

3Condimentar con sal y ralladura de limón.

4Agregar tomates hidratados en juliana gruesa, cebolla al rescoldo en juliana gruesa, morrón asado en juliana gruesa, un rectángulo fino de provoleta y tomillo fresco.

5Enrollar sobre sí y cubrir con el crepín.

6Colocar sobra la parrilla con la unión del crepín hacia abajo.

7Cortar el limón al medio y colocar sobre la parrilla también.

8Asar hasta obtener un color dorado y un crepín crujiente.

9Terminar con ralladura de limón y jugo de limón asado.

Tomates a la chapa

1Cortar los tomates y el limón a la mitad y sellar en la chapa o sartén bien caliente con oliva.

2Machacar en el mortero la albahaca junto con el limón asado, el ajo confitado con el aceite y la sal con merken.

3Colocar los tomates junto con la pamplona y cubrir con la preparación de la albahaca.

Ajos confitados

1Colocar todos los ingredientes en una ollita (es importante que el aceite cubra los dientes de ajo bien).

2Llevar a fuego bajo durante 45 minutos. No dejar nunca que el aceite hierva.

Para el arroz caldoso con alcauciles y langostinos

1Caldo

2Limpiar y pelar los langostinos. Reservar las colas peladas.

3Hacer un caldo colocando las cabezas y anillos de los langostinos en una cacerola con aceite de oliva. Machacar bien, agregar el ajo pelado, el extracto.

4Saltear 2 minutos. Agregar el coñac, desgrasar y cubrir con abundante agua.

5Cocinar a fuego suave por 15 minutos. Filtrar y reservar.

Arroz

1Asar una cabeza de ajo envuelta en aluminio sobre la brasas.

2Limpiar los alcauciles de hojas exteriores y centro dejando solo 2 cm de tallo.

3Filetear 3 de ellos y cortar en cuatro los otros 3. Reservar en agua con limón.

4Cortar los vegetales en brunoises.

5Calentar la paellera.

6Saltear los alcauciles fileteados con aceite de oliva.

7Agregar el resto de los vegetales, la mitad del ajo asado y rehogar.

8Verter caldo y condimentar con sal, pimienta, azafrán previamente entibiado si es en hebras y pimentón.

9Una vez que hierba parejo agregar el arroz, mezclar a penas y cocinar agregando caldo de a poco y sin mezclar hasta que al arroz le falten 2 minutos.

10Mientras tanto hacer un alioli emulsionando los ajos con la leche y la sriracha y el aceite de oliva. Condimentar y reservar.

11En parrilla o plancha grillar el resto de los alcauciles.

12Agregar los langostinos y los alcauciles grillados y cocinar 1 minuto. El arroz debe quedar caldoso.

13Servir el arroz con gajos de limón y el alioli.