Tacos de surubí nixtamalizado

Procedimiento

1Para realizar esta receta debemos comenzar con algunas de las preparaciones unos días antes.

2Para nixtamalizar el maíz mote y el maíz colorado, ambos enteros, usar 20 g de cal por litro de agua, mezclar con 150 g de maíz y dejar reposar de un día para el otro en esta solución. (Cada maíz por separado).

3Colar y lavar muy bien.

4Luego moler los granos en molino de maíz y armar las tortillas.

5Cada tortilla debe pesar 50 g.

6Para el fermento de cebolla y morrón, cortar ambas verduras en juliana por separado, pesar y usar el 2% de su peso en sal.

7Machacar muy bien la sal, luego mezclar con los vegetales en juliana, siempre haciendo cada vegetal por separado.

8Colocar en frasco y dejar fermentar de 3 a 4 días.

9Una vez listo el fermento de cebolla y de morrón y ambos maíces nixtamalizados podemos continuar con la receta.

10Para el mojito, mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar refrigerado hasta utilizar.

11En una sartén bien caliente sellar el surubí en aceite de girasol.

12Una vez que doró, dar vuelta, agregar 60 g de morrón rojo fermentado y 60 g de de cebolla fermentada.

13Cocinar un minuto más hasta dorar y apagar el fuego.

14Debe ser una cocción MUY rápida, para evitar que se seque la carne.

15Mientras se termina de cocinar el pescado, cocinar las tortillas.

16Calentar abundante aceite, una vez bien caliente, freír las tortillas. Darles forma curva mientras se cocinan.

17Retirar del fuego y reservar.

18Para el ají en vinagre relleno, cortar el mismo al medio a lo largo.

19Mezclar la ricota con el maní.

20Sellar en una plancha bien caliente hasta dorar.

21Rellenar cada taco con el surubí, encima colocar el mojito, luego el echalote, la piel de pescado deshidratada, el cilantro y finalmente la emulsión de ají amarillo.

22Acompañar con el ají relleno y sellado.

Tip Cucinare

1Se puede reemplazar la ricota casera por ricota industrial.