Recetas de batalla: los platos que comía Napoleón y todavía siguen vigentes

junio 27, 2019

Te contamos la historia de dos famosos platos asociados al emperador francés y a su enemigo, el Duque de Wellington.

Dos de los más grandes militares de todos los tiempos no sólo dejaron sus huellas en los campos de batalla, sino también en la gastronomía. Ellos son Napoleón, emperador de los franceses, y el Duque de Wellington, su formidable enemigo.

Napoleón nació en Ajaccio, Córcega, y llegó a general siendo muy joven. Su enorme talento durante el sitio de Tolón y la primera campaña de Italia, donde despachó a los austríacos luego de una serie de geniales batallas, le dieron un enorme prestigio. El Directorio lo envió a Egipto, pero a su regreso se encontró con que sus éxitos en Italia se habían comprometido. Así que con su ejército cruzó los Alpes sorprendiendo al enemigo, venciéndolo agónicamente en la formidable batalla de Marengo que se llevó a cabo en 1800.

Y fue allí cuando nació una receta que se reproduce hasta el día de hoy: el pollo a la Marengo. Sucedió que luego de la victoria, a la noche, Napoleón estaba famélico, así que Dunand, el jefe de cocineros mandó a requisar lo que hubiera a mano para dar de comer al gran corso. En una granja cercana encontró gallinas, tomates, huevos y champignones, con eso, sumado a unos cangrejos de río, armó la mítica receta que gustó al militar y con el pasar de los años fue sufriendo modificaciones.

Según el diccionario Larousse Gastronomique, Dunand troceó y frió el pollo en aceite de oliva, con tomates y ajo, y luego lo sirvió acompañado de huevos fritos, cangrejos de río y croutons de pan.

Por su parte, el Duque de Wellington, vencedor de Napoleón en Waterloo, tiene el lomo que lleva su nombre. Arthur Wesley nació en Irlanda y fue el tercer hijo de Garret Wesley, primer conde de Mornington, se educó en Eton y posteriormente hizo la carrera militar. Después de haber estado en la India, derrotó en numerosas ocasiones a las fuerzas francesas en Portugal y España, coronando su obra en Bélgica, en los campos de Waterloo, batalla que signó el ocaso definitivo de Napoleón. Posteriormente ingresó a la Cámara de los Lores y tuvo una activa vida social.

Pero Wellington, soldado de alma, también era un gourmet. No se sabe exactamente cuál fue el origen del lomo, pero parece ser que el duque se hizo aficionado a la cocina francesa cuando estuvo como embajador en la corte de Luis XVIII. En ese tiempo en París se servía el bouef en croûte y parece que al duque le gustó mucho. Ese lomo envuelto en hojaldre llevaba una capa de foie gras, champignones y vino de Madeira. Wellington llevó la receta a Londres y lo puso de moda en las recepciones que ofrecía en su casa. Y hoy forma parte del recetario clásico de toda la cocina Occidental.

¿Conocías la historia de estas recetas?