Restaurantes pop-up, la tendencia que el coronavirus frenará quizá para siempre

julio 27, 2020

Es posible que el nuevo escenario planteado por el Covid-19 conspire contra esta reciente modalidad tan extendida en el mundo.

Durante los últimos años surgió en gastronomía (y en otros rubros también) una tendencia que, si bien tiene raíces en la década de 1970, configuró una serie de experiencias originales e irrepetibles. Se trata de los restaurants nómadas o pop up, basado en performances gastronómicas singulares que se realizan en un determinado lugar y con fecha de caducidad.

El escenario podía ser un viejo galpón, una fábrica, una estación de tren abandonada, un garage o cualquier otro lugar donde pudiera reunirse un grupo más o menos grande de comensales. A diferencia de los restaurantes convencionales, que tienen un espacio fijo, estos restaurantes emergentes rotan de lugar en lugar, cambiando el menú, los cocineros y las propuestas. Lo que define a esta experiencia es que sea superlativa y efímera.

Pero más allá de lo novedoso que puede resultar un evento de estas características, uno de los móviles que los generan son los bajos costos que requiere su montaje. Es básicamente un evento que requiere una pequeña inversión, similar a lo que puede ser un restaurant a puertas cerradas, porque con una cocina portátil, unos fogones, mesas, sillas, servicio y una buena dosis de creatividad se puede lograr algo atractivo y rentable, amén de que el tema impositivo suele ser obviado.

Pero como todo el mundo sabe, la pandemia generó un movimiento sísmico en el ambiente gastronómico. Y si plantear la reapertura de un restaurant ya de por sí ofrece dificultades desde el punto de vista legal y logístico, más aún lo será la reaparición de los pop ups.

Porque esa cuota de clandestinidad, por decirlo de algún modo, que actuaba como un aliciente sorpresa en los comensales, muy posiblemente provoque el efecto contrario: ¿Será seguro comer en un evento efímero? ¿Se tomarán las medidas bromatológicas y de higiene adecuadas? ¿Qué sucederá si no cumplen con los requisitos taxativos que exigirán las autoridades de control? Estas dudas y muchas más son las que ponen en jaque el hasta ahora exitoso modelo.

Pero si uno ve las cosas con otro enfoque puede concluir que ser chef propietario de un restaurant tampoco es garantía de nada. Frente a un escenario de cierre total de los locales, como el que plantea el Covid-19, ¿qué tan conveniente resulta tener un local fijo con todos los costos que implica, como impuestos, alquiler, sueldos, controles y servicios? ¿Acaso un formato itinerante auditado por la autoridad pertinente no podría ser una solución gastronómica que le sirva a todos?

Cucinare consultó al periodista gastronómico Claudio Weissfeld, que supo organizar NERCA, un pop up cuyo epicentro es la carne, que afirma que son varios los restaurants que comenzaron siendo pop ups y que luego se formalizaron. “Creo que la gente va a seguir yendo a estos eventos; hay una franja etaria que es más prescindente y que le gustan propuestas de esta naturaleza. A fin de cuentas, el underground va a seguir”, concluye Weissfeld.

¿Habías escuchado hablar de los pop ups?