Restaurants saludables: mucho más que cocina vegetariana

octubre 22, 2019

La oferta veggie de Buenos Aires evolucionó impulsada por paladares exigentes y comensales digitales. Cuatro propuestas bien verdes.

Por Paula Bandera

Para un nicho, de estilo hippie (sin el “chic” atenuante detrás) y con cartas repletas de palabras carentes de significado para la mayoría de las personas; así eran los restaurantes de cocina saludable, que, por esa época, se llamaban vegetarianos.

El cambio en el rubro, que se plasma tanto en la estética de los lugares como en la propuesta gastronómica, viene asociado a varios factores, desde la influencia de las redes sociales y la imposición de ser “instagrameable” hasta el nuevo paradigma en materia nutricional.

“Las estadísticas demuestran que somos las personas más enfermas en la historia evolutiva del ser humano. Eso hizo que se detectara un fallo en la nutrición convencional: antes se miraban las calorías y las grasas y si se estaba dentro de lo estimado, se consideraba que la dieta era saludable”, explica la licenciada en Nutrición y psicoanalista, Patricia Robiano.

Hoy, con este cambio de enfoque en el cual nutriente mata caloría, el espectro se amplió y los restaurantes amigos de la buena salud incluyen en sus propuestas chocolates, vinos, paltas y frutos secos, entre otros productos.

#. Artemisia. Costa Rica 5893, Palermo.

Es el más viejo de los nuevos, ya que abrió en 2003, por eso siempre conservará el mérito de haber sido aquel que cambió la imagen de los restaurantes de comida sana.

En uno de los carteles que decoran el luminoso salón se lee: “La cocina es alquimia de amor”, con esa premisa Carolina Guryn y Gabriel, su marido, levantaron la persiana de este local.

“Nuestro objetivo era hacer cocina sana, pero que fuera muy, muy rica. En ese momento, la gente no conocía gran parte de los ingredientes, como el miso, el sésamo, el arroz yamaní o las semillas de girasol”, cuenta Guryn, y añade: “Un cambio total en relación a lo que sucede hoy en día”.

En Artemisia la gran mayoría de los platos son aptos para veganos y vegetarianos, pero no se encierran en eso y también ofrecen pescado, algo que hacen desde la apertura.

Los hits de la casa son la lasagna de polenta (rellena de pimiento rojo asado, tomate y champiñón), que viene regada por una salsa de verduras con crema, salsa de soja y azúcar negra) y los capeletis de calabaza y muzzarella con salsa de espinaca, maíz y curry.

Al estar abierto todo el día, también cuentan con pastelería y variedad de panes. Sorprende encontrar en carta un clásico budín marmolado, pero se trata de un producto saludable, dado que es casero y lleva reemplazos de los ingredientes menos amigables para la salud.

Toda la pastelería se realiza con harinas y huevos orgánicos, endulzan con miel o jugos o, en su defecto, azúcar mascabo, utilizan muchos frutos secos, leches vegetales, etc. Mientras que los panes se elaboran con harina orgánica, el hit es el semidulce.

Quizás el mayor acierto de Artemisia es elaborar platos saludables que resultan atractivos para todos, incluso quienes no persigan el propósito de cuidar su alimentación.

En los postres se encuentran nombres como flan de coco con dulce de leche, torta vegana de mousse de chocolate con helado de maracuyá o cheesecake de lima con frutos rojos; esa familiaridad en los sabores hace que sea un lugar inclusivo, al que puede ir el vegano más acérrimo y también su amigo carnívoro.

“Cuando abrimos venía gente de mediana edad y muchos artistas e intelectuales, hoy hay un público mucho más joven, las hijas traen a las madres y abuelas y no al revés, como sucedía antes”, señala Guryn.

A la hora de beber se destacan los jugos naturales, desde la riquísima limonada -con el dulzor justo para moderar la acidez del cítrico- hasta el de zanahoria, naranja y jengibre o los que llevan yogur en su composición (maracuyá, naranja y yogur; arándanos, banana y yogur, etc.). En cuanto a bebidas alcohólicas, ofrecen vinos, algunos orgánicos y otros que no lo son.

#. Avocado Company. Soler 5999, Palermo.

Basta con poner un pie en Avocado Company para experimentar una necesidad irrefrenable de sacar el celular y querer fotografiar todo.

Es que la ambientación de este lugar es impecable; con colores como el rosa flamenco, mucha vegetación (jardín vertical incluido), lámparas de mimbre y detalles en dorado, reina una estética tropical sin caer en el exceso.

Y no solo cada rincón del ambiente amerita una foto, la atención al detalle es tal que el packaging para el take away, los cubiertos y la vajilla no se quedan atrás, todo es lindo.

Esa búsqueda estética también se traslada a los platos: la composición de colores, el uso de flores comestibles y dressings colocados en lugares estratégicos dejan en claro que hay un abordaje integro: desde algo básico como el sabor y la textura hasta la presentación.

La estrella de la carta es la palta (avocado es el nombre de este fruto en inglés), todos los platos la incluyen. Un gran ejemplo, los Avo Gnocchi, unos ñoquis de plata hechos con masa choux -la que llevan los eclairs, bien aireada y ligera-, palta, y una salsa de hongos, tofu, almendras tostadas y… mousse de palta, claro.

Si bien esta fruta atraviesa todo el menú, este es variado en su propuesta, incluye desde hamburguesas -un medallón de porotos aduki, más una palta cortada al medio con rúcula, brotes y tomate- hasta ensaladas, poke bowls y pizza elaborada con masa de remolacha.

El chef detrás de la propuesta gastronómica es Martín Pons, quien trabajó junto al famoso chef estadounidense Charlie Trotter y, en el plano local, con Antonio Soriano y Sebastián Fouillade.

Si bien no tenía experiencia en cocina saludable, supo moverse como pez en el agua. “Hoy se puede hacer algo sano y rico, todos los ingredientes se pueden reemplazar y lograr un plato con mucho sabor”, asegura. Un ejemplo, en algunas preparaciones en lugar de usar huevo para ligar, utilizan chía activada, que queda con una consistencia tipo gel.

Eso sí, “lo que no se puede hacer es que sea rico, saludable, para veganos, para celíacos… la manteca en pastelería la podés reemplazar con aceite hidrogenado, queda apto veganos, pero no es sano”, detalla.

Tienen buena oferta para la hora del brunch, con variedad de huevos, pancakes y tostones. El café que sirven es de especialidad, de la empresa Puerto Blest y té en hebras.

La pastelería y los postres no se quedan atrás; y al atardecer suman propuesta de coctelería, con bartender en servicio, se encuentran desde clásicos tiki, como el Mai Tai, hasta diez cócteles de autor, la mayoría con pulpa de palta.

#. Buenos Aires Verde. Gorriti 5657, Palermo. Vidal 2226, Belgrano.

Abierto desde 2008, Buenos Aires Verde también fue uno de los pioneros en ponerle onda a la cocina vegetariana, vegana y raw. Trabajan bajo el concepto de “alimentación inteligente”, según explica el chef y dueño del lugar, Mauro Massimino, se trata “de comer respetando el entorno y nuestro cuerpo”.

Ese equilibrio se traslada, de alguna manera, a la vibra del lugar, un espacio calmo, que muchos eligen para llevar la compu, leer y relajarse. En el local de Palermo, incluso, cuentan con un rincón que funciona a modo de biblioteca donde hay libros sobre alimentación consciente para quienes busquen aprender sobre el tema.

También, al ingresar al local, hay un mini market donde se pueden adquirir desde productos de cosmética natural hasta velas y alimentos.

En Buenos Aires Verde no hay ingredientes del reino animal, pero, aun así, Massimino prefiere evitar una postura extrema: “Que es saludable y que no depende de la persona y la patología que tenga. También con la cantidad de comida, la variedad y la calidad. Lo cierto es que una dieta a base de verduras, frutas, semillas y cereales ofrece todos los nutrientes necesarios para alimentarse bien sin tener la necesidad de consumir carnes”, explica.

La carta es amplia y se divide en platitos, ensaladas, raw -platos sin cocción, como los rolls de masa deshidratada y alga nori rellenos de vegetales- y del fuego, donde se incluyen platos más suculentos como el risotto de arroz yamaní, hongos, salsa teriyaki y miel de cilantro y sésamo, los woks o la polenta.

Y aunque a priori no suene saludable, Buenos Aires Verde es un mini Disney para los amantes del chocolate. Ya se sabe que el dulce favorito de Willy Wonka es un superalimento cuando se elabora de la manera más pura y artesanal posible, lo cual Massimino hace en su restaurante.

Y no solo eso, su chocolate también es raw, crudo, es decir que no se tuestan los granos. La variedad de opciones a la hora de degustarlo es súper amplia, desde mousse hasta barras y bombones rellenos con otros superalimentos como maca, polen y goji Berry.

Por último también vale la pena destacar la parte líquida del asunto. Sin alcohol, sobresalen los licuados, bautizados por sus propiedades, como el Anti vejez (mix de frutos rojos y leche de almendras) o el Depurativo (mora, manzana, jugo de mandarina, menta, shot de wheatgrass y jengibre).

Y si la idea es ir por algo alcohólico, hay una propuesta de cócteles a base de sake (resultante de la fermentación del arroz) y de vino. “El alcohol no es sinónimo de no saludable, los vinos y cervezas son bebidas donde hubo una fermentación natural y son buenas”, indica Massimino.

#. Sacro. Costa Rica 6038, Palermo.

Los restaurantes que no utilizaban ingredientes del reino animal eran para veganos, hasta que llegó Sacro. Es que, su apertura fue tan comentada en el mundillo gastronómico que hasta los carnívoros amantes del punto “sanguinolento” querían ir.

El local impacta ya desde la fachada, que podría resumirse como de una simpleza abrumadora: una mole blanca con franjas repletas de pequeñas aberturas circulares, la puerta pasa casi desapercibida.

Una vez adentro, la fiesta visual continúa, otra vez el smartphone ansioso por hacer lo suyo y fotografiar cada cosa, desde el mobiliario hasta la barra y el piso.

La propuesta se define como cocina del mundo a base de plantas, por eso es posible encontrar platos del Medio Oriente, como el mezze bowl (hummus, falafel, berenjena y tabule de coliflor), de inspiración asiática (baos, dumplings) o italiana, con pastas a la cabeza.

La carta es un poco jeroglífica para quiénes no conoce del asunto: labne, tuile de lino, gochujang son solo algunas de las palabras que para muchos requieren explicación.

“Suceden dos cosas: algunos no entienden, pero se entregan a la experiencia sin preguntar y otros quieren informarse entonces les hacen muchas consultas a los camareros, que, obviamente, están formados para responder”, cuenta Damián Harburguer, uno de los creadores de Sacro.

La carta de cócteles es impecable, tanto que vale la pena ir en horario de after office solo para beber unos buenos tragos. Es cierto que se puede tener una nutrida oferta de cócteles y prescindir del uso de lácteos, pero también son viables los reemplazos.

“En lugar de miel de abeja se puede utilizar mieles vegetales, como el arrope o la de caña; las claras de huevo se sustituyen por aquafaba, que es básicamente agua de garbanzos”, explica Lucas López Dávalos, reconocido bartender quien estuvo a cargo del desarrollo de la propuesta de coctelería.

Gana lo liviano y lo fresco sobre lo demasiado alcohólico y dulce, ya que lo menos saludable de los cocktails son los syrups (azúcares) y los destilados.

También hay opciones de mocktails para quienes directamente le dicen no al alcohol, su creación fue un “desafío”, señala López Davalos, “hay una búsqueda de sabores, aromas y se aplican técnicas para enriquecer la bebida, pero generar el mismo impacto sin espirituosas es más difícil”, indica.

Los veganos amantes de los lattes aquí están de parabienes porque todo se elabora con leches vegetales. Y atención los fines de semana, entre las 12 y las 16, ofrecen un brunch que funciona como un buen pantallazo de lo que es Sacro, dado que incluye un popurrí de platos salados y dulces más infusiones y bebidas de la barra.