Ribs y salsa barbacoa: pasado y presente de un combo clásico que se convirtió en furor

diciembre 17, 2020

Para entender el éxito de las famosas costillas de cerdo y este aderezo hay que viajar al Caribe de fines del siglo XV.

A casi todo el mundo le gusta la carne asada, pero la cocción de carne sobre fuego es tan antigua como el homo sapiens. Sin embargo, es en los Estados Unidos donde existe una devoción hacia las costillas de cerdo, fenómeno que tiene su origen lejano en el mar Caribe.

Es que el ancestro remoto de la barbacoa, el asado americano por excelencia, tiene su antecedente en el segundo viaje de Cristóbal Colón, quien hizo escala en las Islas Canarias, frente a la costa de África, y recogió de 20 a 30 cabezas de ganado, en su mayoría hembras preñadas descendientes de portugueses y españoles traídas allí unas décadas antes, además de porcinos.

Hernando de Soto fondeó en la Florida, en lo que hoy es Tampa, en 1539 con los primeros 13 cerdos que pisaron suelo estadounidense. En apenas tres años, el rebaño creció a más de 700 cerdos, y desde entonces, la afición al cerdo en general y a sus costillas en particular, no paró de crecer en esas tierras.

Pero una de las cosas que más llamaron la atención de los europeos, que también trajeron porcinos al Nuevo Mundo, era la barbacoa, nombre de una rejilla de madera (además de un dispositivo de cocción), que algunas tribus nativas del Caribe usaban para almacenar alimentos sobre el suelo húmedo y fuera del alcance de los animales, así como una cama para dormir sobre el serpientes e insectos.

Según el Diccionario Histórico de Cuba de Jaime Suchlicki, los indios Ciboney de Cuba incluso llamaron barbacoa a sus primitivas viviendas. El obispo de Cuba, Gabriel Díaz Vara Calderón en 1675 escribió después de un viaje de 10 meses por Florida: “Duermen en el suelo, y en sus casas sólo en un marco de barras de caña, que llaman barbacoa, con una piel de oso puesta sobre ella y sin ninguna cobertura, el fuego que encienden en el centro de la casa sirve en lugar de una manta”.

El punto es que este artilugio caribeño a base de varillas, aplicado al rostizado de un animal europeo como el cerdo, establecieron una alianza de larga data. Y las carnes asadas a fuego lento pinceladas con salsas fueron y son muy populares en el sur de los Estados Unidos.

Muchas plantaciones del sur tenían ahumaderos destinados a conservar la carne, especialmente jamones. Los esclavos hacían la mayor parte del trabajo culinario, mantenían los ahumaderos y tenían la responsabilidad de preparar barbacoas a cielo abierto para las grandes celebraciones tales como casamientos, días festivos y reuniones políticas.

Pero las ribs con salsa barbacoa, tal cual se las conoce, son una creación de principios del siglo XX, impulsada por el auge de las procesadoras de carne industriales, la refrigeración mecánica y los flamantes puestos de venta callejera. El plato estaría incompleto sin la salsa en cuestión, que por lo general lleva ingredientes como tomate, especias, edulcorantes, miel y humo líquido.

Se supone que la primera salsa barbacoa comercial fue elaborada por la Georgia Barbecue Sauce Company, en Atlanta, aunque fue en 1948 cuando H.J. Heinz presentó la primera salsa distribuida a nivel nacional, producto que fue un éxito y tuvo cientos de imitaciones.

Actualmente la moda de las ribs traspasó las fronteras del gigante del norte y se diseminó de la mano de muchas de las casas de comidas rápidas que hay en el mundo, ya que no sólo se globalizaron las hamburguesas, sino el pollo frito, los milk shake y las ascendentes ribs con salsa barbacoa.

¿Te gustan las ribs con salsa barbacoa?