Roast beef, historia y secretos de un corte con mucho sabor

septiembre 12, 2019

Te contamos de dónde viene este corte y por qué a veces no es muy tenido en cuenta para cocinar.

Si bien los criollos comen carne gracias al ganado que vino con Cristóbal Colón en su segundo viaje a las Américas, fueron los ingleses quienes trajeron las razas finas y el hábito de comer carne de una forma diferente a al que lo hacía localmente. Y uno de los cortes estrella de los británicos es el roast beef (bife asado), o rosbif, como se simplifica en castellano.

Lamentablemente, este corte no tiene tanta reputación como los cortes traseros, y en no pocas ocasiones se lo mira de costado. Sin embargo, hay gente de peso dentro de la gastronomía que no duda de sus virtudes. “El roast beef es la continuación del tren de bife (lo que en el cerdo se llama bondiola). Ciertamente, no es de los cortes más tiernos, pero tiene mucha grasa entreverada, mucho sabor. Y si se lo madura un poco no es tan duro como se cree. Se puede usar en estofados y cocciones largas e incluso está buenísimo para hacer empanadas”, cuenta el chef Guido Tassi ante la consulta de Cucinare.

Por su parte, Hernán Méndez, propietario de Proveeduría Piaf, asegura que se trata de “un músculo que recorre la columna vertebral del animal, casi llegando al cuello. Tiene colágeno y es ideal para hacer un braseado, un relleno de empanada, un pastel de carne, una hamburguesa… Pensá que, por sus características, los cortes delanteros son más fibrosos, por eso no tienen tanta fama, pero ganan en mordida, estructura y volumen. Y si se brasean aportan sabor. En cierta forma, el ojo de bife continúa en el roast beef, aunque más aplanado, con la ceja un poco más alta y con el labio que se vuelve más magro, pero mantiene algunas de las cualidades del último tramo del ojo de bife”.

Los ingleses tienen la costumbre de cocinarlo al horno de forma muy lenta, y se suele sacar rosado y jugoso. Ellos los acompañan con el yorkshire pudding, una especialidad británica preparada a base de huevos, harina y leche, y se trae en una mesa carro (carvery trolley), donde el maître se apersona y trincha la carne delante del comensal, mientras el mozo sirve la guarnición compuesta por zanahorias saltadas a la manteca, chauchas y papas.

Durante muchos años, esta ceremonia del roast beef se realizaba en hoteles porteños como el City y el Claridge, pero por costosa y anacrónica hace años que desapareció. Los tiempos cambian, aunque el roast beef siga en la góndola.

¿Acostumbrás a comprar este corte para tu cocina?