Rotiserías: un clásico que vuelve más renovado que nunca

noviembre 11, 2019

Entrar, mirar y elegir el plato. Aquella vieja costumbre de comprar comida hecha se nutre ahora de nuevos conceptos. Nuestras recomendaciones.

Por Paula Bandera

En el rubro gastronómico, pocos lugares son tan difíciles de definir como una rotisería. Es que solían ser espacios que solo despachaban comida para llevar, pero hoy se transformaron en otra cosa: tienen mesas para comer in situ, vinos a precio vinoteca, aperitivos y hasta platos envasados al vacío para terminar la cocción en el hogar.

Eso sin contar otros primos hermanos que bien podrían entrar en el rubro, como los locales que venden comida al peso y las fábricas de pastas que ofrecen pollo al spiedo, tartas, postres y más.

La tendencia comenzó a despuntar unos años atrás, allá por 2016, pero lejos de morir como una moda, hoy hay nuevos establecimientos en marcha. Uno de ellos es Jornal, que acaba de abrir sus puertas en el barrio de Saavedra.

Daniele Pinna, propietario del famoso ristorante La Locanda, es otro de quienes inauguró su rotisería: I Due Briganti. “En parte es una respuesta a la clientela que hace rato nos pregunta por qué no ponemos una casa de comidas. Nuestra propuesta se basa en sándwiches y diferentes recetas clásicas italianas, con mucha variedad de productos”, explica el chef sardo.

Pero pensar un buen menú de rotisería sin caer en lo típico no es tan fácil como parece, ya que, como es sabido, algunas preparaciones se arruinan durante los traslados y tampoco soportan el recalentado. “En general, se olvida el detalle de cómo llega la comida luego del empaque, donde suele perjudicarse mucho la calidad. Nosotros desarrollamos cada plato teniendo este aspecto en cuenta”, asegura Lucas Villalba, fundador de Jornal.

El trabajo que hicieron fue exhaustivo; una vez que la receta estaba hecha, se empacaba la preparación caliente, se controlaban diferentes tiempos (según distancias aproximadas) y luego se lo degustaba para ver cuáles eran los efectos de la condensación generada por el empaquetado y el viaje.

En ese sentido, Villalba asegura que “los guisos, locro y sopas llegan impecables y aunque se calienten quedan bárbaros. Las ensaladas y productos fríos tampoco sufren. No ocurre lo mismo con productos como el sándwich caliente o la hamburguesa donde se pierde la crocancia y se achicharran los verdes”.

Todavía quedan algunas que conservan la vieja estampa, como la rotisería Lo de Claudio, en Palermo, que abrió en 1966 y está comandada por los nietos del dueño original. Si bien ofrecen más de 30 platos, las tradiciones se mantienen: “Los clásicos de la casa son el pollo a las brasas, el lechón, el matambre de carne, la ensalada rusa y las papas fritas”, cuenta Matías Galante, al frente del local.

Aquí no hay mesas, tragos ni almacén; la propuesta gastronómica tuvo algunas adaptaciones a corrientes alimenticias que crecieron en los últimos años, como el veganismo, pero el único foco es el despacho de comidas.

Fuera de lo tradicional, va un listado de rotiserías que renovaron la categoría:

#. La Vuelta. Av. Pedro Goyena 583, Caballito.

Aunque desde la fachada se anuncia “Rotisería”, La Vuelta podría considerarse un restaurante, ya que tiene espacio para 20 cubiertos e incluso cuenta con un patio interno donde hay varias mesas. Pero, hay otro factor que lo convierte en un distinto del rubro: está abierto todo el día, desde el desayuno hasta la cena, algo inusual para las rotiserías.

Para desayunar o merendar: huevos revueltos, tostón con palta, tostado de jamón y queso y diferentes opciones de cafetería. Una particularidad es que poseen un Kamado, el horno de culto del último tiempo. “En términos de inversión era similar a cualquier otro horno, así que lo elegimos porque les da un sabor muy especial a las carnes”, explican en La Vuelta.

El pollo ahumado al Kamado, que viene entero, medio o en cuartos, es un buen ejemplo de cómo un plato con fama de aburrido puede elevarse a otro nivel solo con cambiar el método de cocción.

Las empanadas salen al horno o fritas y son de sabores poco convencionales, como cerdo estilo oriental (jengibre, cebolla, verdeo, teriyaki) o espinaca, hongos portobello y queso, entre otros. Las ensaladas también van por la originalidad, se recomienda especialmente la de calabaza confitada, tomates secos marinados, brotes de rabanito, boconccinos, rúcula, maíz cancha y vinagreta de miel y maíz.

Por supuesto no faltan las minutas, con variedad de milanesas al frente (a la napolitana, suiza, de pollo, de carne, etc.) y perlitas como la bondiola brasesada al horno durante cuatro horas. De postre, el tiramisú no falla.

#. Vinotinto. Humboldt 2157, Palermo.

El chef Moises Dagui abrió una rotisería porque quería tener su propio proyecto, pero debía ajustar números para lograrlo. Entonces, sin perder foco en el producto, eligió una opción que le permitía reducir gastos en otras variables, como el personal.

El éxito de Vinotinto, como llamó a su emprendimiento, fue tal que este año abrió una sucursal y no solo eso, además, en esta nueva casa cuenta con mesas para los que prefieran sentarse a comer allí y ofrecen servicio de cafetería.

Aunque todo eso hace que se lo pueda considerar como un restaurante, Dagui explica que hay diferencias con ese tipo de comercios: “No cobramos servicio de mesa, ni tenemos mozos. Se trata de una propuesta más informal”.

Un punto a destacar es que venden platos envasados al vacío para preparar en el hogar, solo es necesario sumergirlos en agua caliente durante siete minutos. “Tenemos clientes que vienen y compran bolsitas para toda la semana. Al principio hay cierto miedo, pero después se copan”, cuenta Dagui.

Siempre hay un plato del día -que como indica su nombre rota en forma diaria- y todos los 29 sirven sus tradicionales gnocchi, favoritos de muchos habitués. Y para que el cliente vea cómo funciona el método al vacío, el resto del menú para comer allí sale de esa manera.

En una gran heladera están los platos (unas bolsas plásticas llenas de comida, para hacerlo más gráfico), se elige uno, se lo lleva a la caja y lo terminan de preparar en cocina. En cuanto al servicio de cafetería, el café de especialidad es de Latttente y la pastelería de Cuervo.

#. Labor. Freire 1501, Colegiales.

Las tendencias gastronómicas suelen tener sede en polos gastronómicos, pero Labor eligió desembarcar con un concepto que en ese momento era diferente en el tranquilo barrio de Colegiales.

Allí, en la esquina de Freire y Virrey Avilés, abrieron en 2014 con una propuesta de rotisería más vinoteca y varias opciones de birras, luego hicieron algunos cambios. “Empezamos focalizados en cervezas porque en ese momento arrancaba la moda, pero desde hace un año y medio hicimos una alianza con Cinzano para enfocarnos en tragos sencillos que combinan con nuestros platos”, cuentan.

Acorde a los tiempos que corren, también cuentan con una carta de raciones -muchas de ellas vegetarianas-, ideales para el horario de after office. Algunas opciones: morcilla casera con huevo, eneldo y puré especiado de manzana o keppe cocido con hummus de garbanzo, crema agria, chimichurri y cilantro. Para que la propuesta sea redonda, la acompañan de precios atractivos, todos los días de 17 a 20, hay 2 por 1 en cervezas y cócteles.

La estrella de la carta es la tapa ahumada al quebracho y espinillo, que lleva más de seis horas de cocción (incensario aclarar que ni siquiera se resiste a una cuchara). Las empanadas también cotizan alto, sobre todo las de tapa de asado ahumada.

Cuentan con una interesante carta de alrededor de veinte etiquetas de vino más opciones por copa. “Empezamos con cocina para llevar y los mismos clientes nos pedían quedarse a comer. Nos definimos como rotisería por estar cerca de los vecinos, por el trato diario, casi todos vienen en forma regular”, explican.

#. I Due Briganti. Austria 2289, Recoleta.

Los amantes de La Locanda -que es lo mismo decir aquellos quienes aman la cocina italiana bien hecha- están de parabienes con la nueva aventura culinaria del chef sardo Daniele Pinna: la rotisería I Due Briganti.

Si bien ofrece una propuesta gastronómica diferencial, lejos de las clásicas rotiserías, aquí sí se respeta la tradición: no hay mesas ni sillas, las heladeras y el mostrador acaparan el espacio.

Con el estilo directo que lo caracteriza, Pinna es claro: “Una rotisería siempre va a ser siempre una rotisería, es un lugar de comida para llevar, si se le ponen mesas es un restaurant”.

La comida traslada a Italia con las focaccias de aceituna, cebollas y de tomates o el polpette al sugo (albóndigas de carne con salsa de tomate). Entre los platos con carne, imperdible el osobuco alla lombarda balsámico (cocido en aceto balsámico); el chorizo al pomodoro; las albóndigas fritas y al pomodoro y las croquetas de risotto con carne rellenas de muzzarella.

Por supuesto, como en todo lugar tano no faltan las pastas: lasagna; rigatoni alla putanesca (aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo, peperoncino y salsa de tomates) y gnocchi di sémola al funghi, son algunas de las opciones.

Y también hay un rincón que es el paraíso de los amantes de los quesos, fiambres y embutidos. Algunos manjares que son figuritas difíciles en otros lugares: prosciutto italiano, jamón de jabugo, chorizo seco dulce, chorizo seco picante, jamón serrano español Gran Reserva, jamón crudo Ibérico, chorizo seco Gran Vela y Pecorino Romano son solo algunas de las opciones para alegrar la mesa hogareña.

#. Bonus track: Jornal. Av. García Del Río 2802, Núñez.

Jornal es nuevo, pero debuta en el universo gastronómico con un aval, ya que su creador es el mismo de Moshu, la cafetería bar que le dio al barrio de Saavedra un lugar en el mapa foodie.

En rigor no se trata de una rotisería, sino de un restaurant que abre a partir de las 9 de la mañana y, por eso, ofrece un menú versátil que se adapta a diferentes momentos del día: desde el desayuno hasta la coctelería, que lleva el sello del reconocido bartender Guillermo Blumenkamp, dueño de Doppelgänger.

Es en ese marco que ofrecen un servicio de take away. Se destacan las carnes y verduras asadas, las pastas caseras y los pescados. “Siempre amé las rotiserías de antes, donde podías deleitarte mirando y elegir. De chico iba muy poco y ese era día de festejo, de comprar ‘comida hecha’, un verdadero lujo… A lo largo de los últimos 20 años me cansé de desilusionarme o de no encontrar siquiera opciones, por eso decidimos incluirlo en nuestro concepto de restaurante”, cuenta Villalba.