Ruta del chipá: los mejores lugares para probarlo en Buenos Aires

septiembre 15, 2020

Ocho opciones para disfrutar del snack que nació en territorio guaraní y conquistó el paladar nacional. Otro recorrido foodie imperdible.  

Por Cecilia Boullosa

Gran compañero de rondas de mate. De tardes lluviosas y frescas en la ciudad y de tardes que se ponen ventosas en la playa. Snack apto para todo público (es gluten free) y para todos los bolsillos, que se puede encontrar en la canasta de un vendedor callejero (esos que cantan “Chipaaa, chipaaa” con voz grave) y en el restaurant o en la panadería de moda.

En los últimos años, el chipá se volvió una presencia ubicua, ganó terreno sobre otros tentempiés y conquistó paladares con su sencilla, pero infalible combinación de ingredientes. Crocantez y sustancia, salazón y picor. Cuando está bien hecho es imposible comer apenas uno. 

Como cuenta el cocinero misionero Ramiro Solís, la base es la mandioca. Cuando los españoles aún no habían llegado a estas tierras, los guaraníes ya preparaban una primera versión del chipá al rescoldo o sobre hojas de banano para que no quedara seco. La introducción del ganado, sumó huevos y leche a la receta del chipá o la chipa (se puede decir de ambas maneras, según la región). 

“El chipá es integrador, reúne a la familia, todos trabajan. Cosechan la mandioca, la rallan, la secan para hacer la fécula y prenden el tatakuá, el horno de barro en el que lo preparan ”, dice sobre este bocado que en Paraguay tiene su día festivo y es infaltable en el desayuno con mate y que en Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco también es sagrado. 

Durante la cuarentena, nos dedicamos a probar algunos de los que se venden en Buenos Aires para armar la #RutaDelChipa, como antes hicimos con la #RutaDelHeladoDePistacho. Estos son algunos de los que recomendamos. 

#. Atelier Fuerza. 

Quien no probó el chipa de Atelier Fuerza tiene una gran cuenta pendiente en materia de chipás. Es un chipá grande, de costra muy dorada, en el que el uso de una buena materia prima ya se evidencia desde el olor. Amor a primer aroma que tras la primera mordida deviene en amor definitivo.

Francisco Seubert Also, quien trabaja para reivindicar la identidad panadera argentina, lo elabora con harina de mandioca y también con un poco de harina de maíz. Además lleva tres tipos de quesos: un sardo estacionado (que se ralla antes de integrarse a la masa), un pategrás y un gouda o un queso chacarero en cubos. Pimentón de Cachi, nuez moscada y ralladura de limón para condimentar y antes de entrar al horno, los bollos pasan por un toque de harina de arroz.  

Take away en Ecuador 1283 (Barrio Norte) y Delgado 1461 (Colegiales).

#. Chipeando ando. 

Delivery nacido en cuarentena y liderado por el cocinero misionero Ramiro Solís (ex Museo Evita y actualmente en Draft) quien buceó en sus raíces para hacer chipás de alto vuelo y muy distintos entre sí. “Hay más de 70 variedades de chipá. El chipá es inagotable. Misiones es una zona de mucha inmigración, alemanes, polacos, ucranianos, japoneses, turcos y muchas de estas culturas lo fueron adaptando”, dice.

Lo que conviene es pedir la degustación que, además del tradicional (con quesos de Los Toldos), incluye el panchipa, alargado y relleno de salchicha alemana, el chipá de hongos y una versión del chipa so’o (el de carne), que trae en su interior osobuco braseado.

Solís además está trabajando en una versión vegana con rawmesan. “Lo hago con un 90 por ciento de harina de mandioca y con un 10 por ciento de harina de maíz para darle un gustito más rústico y auténtico. Hacer un buen chipá es caro porque lleva la misma proporción de quesos que de harina”, asegura. El producto llega congelado y según su recomendación hay que hornearlo unos 15 minutos en horno a 180 grados. 

Pedidos por WhatsApp al 113-012-1448.

#. Narda Comedor. 

En Narda Comedor venden otro de los chipás imprescindibles de la ciudad. Se puede conseguir listo (si no se lo come en el momento, conviene calentarlo un toque en tostadora) y también el rollo para preparar en casa. “Lo trabajamos con una mezcla de quesos, fontina y sbrinz, que vienen de Tres Arroyos y que son los que más nos gustaron entre los que probamos, cuenta Martín Sclippa, chef ejecutivo del restaurant.

Una gran parte va rallado y otro porcentaje en cubos, para que tenga algo más crocante”. Recomendación off topic, porque no sabemos si lo podremos incluir en otra nota: si van por el chipá, compren también alguna de las sublimes pepas de nuez y oliva con membrillo. ¡Ah! Y los palitos de castañas de cajú y almendras. 

Take away en Sucre 664 (Belgrano) y Nicaragua 6055 (Palermo). Pedidos por WhatsApp al 116-131-0664.

#. Ahl Patisserie. 

Integrante de la nueva camada de talentosas pasteleras argentinas, Agustina Hernández Lehmann trabaja desde hace años en su propia casa en Palermo Viejo, donde tiene un horno industrial y tres heladeras. Su lema es: “No vendo nada que yo no compraría”. Entre su stock, que publica a diario en su Instagram y suele agotarse muy rápido, un infaltable es el chipá que gana buen tamaño después de la horneada.

El que más nos gustó fue una lograda versión con queso y dulce (de membrillo). “La receta la fui adaptando con el tiempo. Cada tanto voy cambiando los quesos, no me caso con ninguna marca”, dice. También hay clásicos y de cuatro quesos, con el agregado de queso azul.    

Pedidos por WhatsApp al 112-344-7997. 

#. Chipá Itinerante. 

Además de un sabroso (y con mucho queso) chipá de receta correntina que llega congelado en bolsa para stockear en el frezeer, de Chipá Itinerante también destaca su historia. Se trata de un proyecto llevado adelante por Eduardo, un cocinero y panadero con Trastorno del Espectro Autista, cuyo primer trabajo fue en L’Epi Boulangerie.

Eduardo trabaja con dos amigos con su misma condición y entre los tres hacen un poco de todo: pesaje de ingredientes, preparación y delivery. Tienen reparto en CABA y en Zona Norte. 

Pedidos por IG o [email protected].

#. Chipa Killa.

De fletero a chipero, Fernando vendió su camioneta e invirtió en las máquinas para elaborar en grandes cantidades un chipá que tiene entre sus fans al Perico Juanchi Baleiron, Dante Liporace y los dueños del restaurant Café San Juan.

El proyecto nació durante un parate laboral y creció a un ritmo vertiginoso, gracias al empuje de Fernando, que llegó a hacer 40 kilómetros en bici por día para hacer los repartos, desde el partido de 3 de febrero hasta el sur de CABA. “Mi mujer, Carolina, es chaqueña. Y cuando fui al Chaco y probé el verdadero chipá quedé enloquecido”, cuenta.

Actualmente Fernando ya no hace los repartos, sino que está más abocado a la producción y ya está pensando en montar una pequeña fábrica que hasta tenga una cava para hacer madurar los quesos. Entre las variedades, tienen adaptaciones muy criollas como la el chipá con salame, el de orégano y el de aceitunas, nuestro favorito. Además hay de queso azul y volcanes de provolone, oliva, orégano y pimienta negra. 

Pedidos por WhatsApp al 116-297-5960. 

#. Martan Cocina. 

Martín Rodríguez es cocinero desde hace diez años y quedó prendado del encanto del chipá durante una viaje a Corrientes. Leticia, la señora en cuya casa se hospedó, le enseñó a prepararlo y esa receta, con varias modificaciones en el medio, se convirtió en la base de su delivery nacido en cuarentena: Martan Cocina.

Con un peso de unos 45 gramos, los elabora con tres quesos, un danbo que aporta cremosidad, y un provolone y un parmesano, con cierto tiempo de estacionamiento, para darle un sabor más profundo y una punta picante. “Viví un tiempo en París y durante ese tiempo probé con otros quesos, pero siempre vuelvo al comienzo, a ese viaje a Corrientes en el que probé el mejor chipá de mi vida. Los vendo congelados porque su mejor expresión es recién salidos del horno”. 

Pedidos por mensajes privados de IG.

#. Mundo Chipa. 

Otra receta correntina. En este caso de Curuzú Cuatiá, una ciudad al sur de la provincia litoraleña de donde es el marido de la cocinera Valeria Fafian. Guiados por una tía abuela comenzaron a producir su versión del chipá y a venderlo en tiendas saludables como Flora (en Palermo) mientras se preparan para abrir su propio local en Villa Urquiza frente al Parque Sarmiento.

¿La diferencia con otros chipás? Los suyos tienen algo de jugo de jugo de naranja en la receta lo que los hace más ligeros. “Te podés comer veinte que no te van a caer pesados”, dicen. En cuanto a los quesos, usan sardo y pategrás. Llegan congelados, en bolsitas de medio kilo.

Pedidos por WhatsApp al 113-385-5471 o por IG.