Salió el libro de la gran golosina argentina: en busca del alfajor perdido

marzo 18, 2020

La novedad editorial que narra la historia del protagonista excluyente de los kioscos argentinos.

Finalmente llegó el libro definitivo sobre el alfajor. Facundo Calabró, el autor, es locutor egresado del ISER, periodista y estudiante de Letras en la Universidad de Buenos Aires, y realizó una profunda investigación sobre la materia, que vale la pena leer de la primera a la última página.

Su sólido trabajo, que se puede percibir en sus redes sociales donde es @catadordealfajores, comienza con la génesis del alfajor en el norte de África hasta la producción industrial argentina de nuestros días.

Calabró tiene una aguda mirada sobre el alfajor, al que ve como vehículo (poco ortodoxo, sin dudas) para leer la historia argentina, una suerte de espejo (redondo, no ovalado), donde se refleja la esencia del ser nacional.

En palabras del autor, el alfajor “sufrió en carne propia las contingencias de la vida nacional; lleva marcadas en su galleta, en su relleno, en sus tres capas y su baño de repostería, las huellas de cada momento histórico. Es un espejo, un prisma que seguirá transformándose a la par de la nación”.

Los orígenes más remotos de la golosina se remontan a un recetario del siglo X llamado Kitab al-Tabih, o Libro de los platos, escrito en árabe-magrebí, que menciona al preparación del hasú, algo así como una pasta elaborada con acemite, levadura y agua, producto que cruza a la Península Ibérica durante la Conquista y, al entrar en contacto con el romance castellano, cambia su configuración a al-hasú, término al cual después se suma fašúr, proveniente del persa afšor (“jugo”) y éste del persa sasánida afšurdan (“exprimir”), con el significado de “néctar”. Si se aplica, dice el autor, a esa base léxica el mismo procedimiento, queda alfasur (¿suena conocido?).

Luego de varias disquisiciones semánticas e interesantes investigaciones históricas, pasa del primigenio alfajor hispanoárabe al producto irreconocible, salvo por el nombre, que se gestó en las colonias americanas.

Comienza señalando las versiones centroamericanas, pletóricas de especias y frutos secos, tal como la habían concebido los españoles, hasta la rioplatense, de posterior linaje, realizado con masas de yema. Luego hace referencia al alfajor criollo “eslabón perdido” entre el español y el contemporáneo, en cuyo puntapié inicial hay un aporte de la comunidad afro, que oficiaba de vendedores ambulantes.

Más adelante, continúa con la moderna historia del alfajor, a partir de la batalla de Caseros, después los alfajores cordobeses, el aporte galo y el nacimiento de las tabletas rellenas de arrope, dulce de leche o alcayota.

Y, finalmente, desemboca en el alfajor industrial, hoy golosina infaltable en cualquier kiosco que se precie de tal. La segunda parte del libro trata la historia de las grandes marcas nacionales, como Havanna, Guaymallén, Jorgito, Terrabusi, Capitán del Espacio y otros, además de unas divertidas instrucciones para catar un buen alfajor y un buen dulce de leche.

A modo de conclusión, son elocuentes las palabras de Calabró y su “epistemología alfajoril”, que se resume en que “desde hace por lo menos siglo y medio un alfajor de maicena, hojaldre, chocolate, mousse, dulce de leche o membrillo surge cada día de entre los pliegues de papel aluminio, celofán o plástico de las más de doscientas marcas, entre multinacionales, nacionales y diminutos emprendimientos familiares que recubren el país, entonces debe existir una historia nacional hecha de alfajores”.

El libro fue editado por Planeta en 2020, es de tapa rústica, tiene 288 páginas y el costo es de $ 1.150. Se consigue en las principales librerías.