Secretos de las mejores tortillas: cómo cocinar las papas y tips para lograr una textura bien cremosa

marzo 7, 2025

El 9 de marzo se festeja el Día de la Tortilla y por eso consultamos a chefs expertos para que nos cuenten cómo la preparan.

Cada 9 de marzo se celebra el Día de la Tortilla, una fecha que rinde homenaje a este plato simple y versátil que se disfruta en diversas culturas. Con origen en España, este plato fue adoptado por la gastronomía argentina, siempre influenciada por nuestras raíces inmigratorias.

La tortilla apareció en el año 1604 a través del cocinero belga Lancelot de Casteau. Sin mbargo, otros estudios señalan que se originó en Extremadura, España, por un invento del Marqués de Robledo.

Aunque se trata de una preparación simple de pocos ingredientes, las variantes sobre su cocción ha generado un buen abanico de variedades de sabores. Por eso convocamos a cocineros y expertos de restaurantes porteños para que nos cuenten sus secretos para lograr la tortilla perfecta.

Cabito Massa Alcántara, de Mondongo & Coliflor, explica el secreto de la tortilla de su local. “Para nuestra tortilla usamos 300 gramos de papas negras que confitamos en aceite de oliva a baja temperatura (150°) hasta que estén tiernas sin que tomen coloración“, explica.

El corte de este ingrediente es parejo y fino: se corta a la mitad y luego cada mitad a la mitad, y después se cortan de manera tal que queden con un tamaño de medio centímetro.

Luego de confitarlas, se mezclan con los 3 huevos rompiéndolas un poco para que el mismo ingrese dentro de la papa, y para esto la papa no tiene que estar demasiado dorada, sino no se logra esa impregnación del huevo.

“En cuanto al punto de cocción de la tortilla, es según el pedido del cliente, aunque desde la casa se recomienda comerla en su punto justo de cocción, es decir, babé y cremosa“, sostiene Cabito.

Por su parte, Leandro Leyell, de Bilbao, explica que en su local se ofrece en cuatro versiones diferentes: la clásica de papas españolas, cebolla y morrón rojo caramelizado; la de chorizo, que es la tradicional con un toque de chorizo colorado; la de papas y jamón ibérico; y la de acelga con cebolla caramelizada.

Leyell sostiene que lo que realmente distingue a las tortillas de este local es el uso de papas españolas, cortadas en finas rodajas de tres milímetros, que se confitan lentamente en aceite. A ellas se les añaden cebollas en pluma, caramelizadas a la perfección, y una generosa cantidad de huevos.

“El secreto de su textura única radica en el proceso de batir los ingredientes con batidora, lo que asegura una mezcla homogénea. La clave de su sabor es la cocción en una sartén bien caliente, que le da ese toque perfecto”, cuenta el cocinero.

En Bilbao, se recomienda acompañarla con una botellita de vermut y sifón de soda, o una buena cerveza.

La tortilla de papas es un ícono de Condarco. Presente desde su apertura en 2019, el boca a boca de los comensales fue responsable de su fama y la obsesión del chef Pablo Fridman por lograr su mejor versión consolidó su éxito.

La receta se fue renovando con el pasar de los años hasta llegar al producto que es hoy, con una corteza delgada y pálida de huevo cuajado, y un relleno suave y cremoso que lleva solo dos ingredientes: papas confitadas que se desarman en la boca y huevos orgánicos que no se desparraman por el plato.

Juan Ignacio Barcos, chef y sommelier de Madre Rojas, explica que en su local se fríen las papas cortadas en gajos o en cuña en grasa wagyu (carne estrella del salón) y aceite de oliva, luego en láminas de 2 milímetros junto a cebollas caramelizadas y picadas en brunoise, en cubos muy pequeños.

“Toda la preparación se fusiona con los huevos, en caliente, para que tomen temperatura y que su cocción sólo requiera un vuelta y vuelta en la sartén“, explica. Su tip: la tortilla ideal en su punto debería ser cremosa por dentro, y sin huevo líquido que se disperse por el plato.

“Este procedimiento aplica siempre que hablemos de las de estilo español. No creo que se deba ser ortodoxo, también existen tortillas porteñas donde se puede ser más libre al momento de su cocina”, opina Barcos. 

En el Casal de Cataluña, la tortilla lleva papa, cebolla, chorizo candelario, bien española. El tip del Casal: el aceite siempre debe estar bien caliente para freír las papas.

En tanto, el bodegón Pepito que lleva 75 años a media cuadra de la calle Corrientes, ofrece la clásica tortilla de papas a la española. El tip de este restaurante para hacer una tortilla babé es no dejarla en la sartén más de 5 minutos.

Receta de tortilla de papas

Otro local cuya tortilla es muy bien recibida es Olivera, ubicado en el barrio porteño de Parque Avellaneda en una esquina con más de 80 años de existencia. El orgulloso cocinero del bodegón, Leo Díaz, afirma que tiene una de las mejores tortillas de la ciudad.

Allí la preparan en formato clásico, con chorizo y huevo frito, y en versión rellena, con muzzarella y jamón y queso, ambas a $ 8.500.

Esta es la receta de la tortilla que se prepara en Olivera.

Ingredientes

 ●     200 g de papa.

●     15 g de cebolla en brunoise.

●     10 g de morrón en brunoise.

●     Un diente de ajo.

●     Perejil.

●     Sal y pimienta, a gusto.

●     4 huevos.

●     Un chorizo.

Procedimiento

#. Cortar las papas en cubos del mismo tamaño y poner a confitarlas (freírlas a baja temperatura).

#. Cortar la cebolla y el morrón en brunoise y rehogar por 5 minutos, junto al relleno de medio chorizo.

#. En un bowl, poner las papas confitadas, las verduras y el ½ chorizo, ajo, perejil, 3 huevos, sal y pimienta.

#. Calentar bien el sartén con un poco de aceite y Bahamas la temperatura y vertemos la mezcla, 3 minutos de cada lado

#. En otro sartén, hacer un huevo frito y luego cocinar el ½ chorizo qué queda en rodajas

#. Emplatar y decorar.