Sidra: mucho más que una bebida para brindar

diciembre 13, 2019

Se triplicó su consumo y ya no es una bebida exclusiva para las Fiestas. Todo sobre una tendencia en ascenso.

Por Paula Bandera

Atrás quedaron los años en la que la sidra era la bebida de las tías durante la época navideña. Hoy se la disfruta en nuevas situaciones de consumo y gana cada vez más adeptos en su versión tirada.

Las cifras dan cuenta de este fenómeno; de acuerdo con un informe realizado por la consultora GFK, la base de consumidores creció un 255% si se compara los meses de abril, mayo y junio de 2019 respecto al año anterior.

“Según nuestro relevamiento, haciendo un promedio de los últimos tres años, un 51% de total población considera que la sidra puede ser consumida en cualquier ocasión. Si nos detenemos en los últimos dos años, el consumo mensual declarado, por fuera de temporada, se triplicó”, indica Lorena Turano, managing director de GFK.

Otro punto a destacar es que Argentina es el único país latinoamericano que integra el top ten en el ránking de consumo. El podio está conformado por el Reino Unido, Sudáfrica y Estados Unidos; España, con la tradición vasca ligada a esta bebida, ocupa el cuarto lugar.

El boom de la sidra, que comenzó unos años atrás, se vincula a otras tendencias gastronómicas: el auge de lo craft, la elección cada vez más marcada de bebidas de baja graduación alcohólica y el mayor interés de los consumidores en productos autóctonos y naturales.

“La materia prima principal que se utiliza es la manzana, una fruta regional. Además, tiene un bajo porcentaje de graduación alcohólica y es una bebida noble y natural”, asegura Vanina de Martino, gerente multicategoría de CCU, marca que elabora las sidras 1888, Real y La Victoria. Si se la sube al ring su gran contrincante es la cerveza, por eso también se la ve en las pizarras y canillas de las cervecerías, donde se la suele ofrecer como un complemento o alternativa.

En el bar de cervezas artesanales Growlers conviven ambas bebidas. “La sidra respeta esta lógica y este espíritu de mantener un producto artesanal, resaltarlo en su máxima expresión. Además, gana un plus al estar tirada en lugar de en botella y nos parecía una buena opción para darle a los clientes”, explica Manuel Miragaya, chef, sommelier de cerveza y socio de Growlers.

Lucía Horovitz, gerente del restaurant vasco Amalur, donde venden las dos bebidas, también encuentra lazos y competencia entre ambas bebidas: “De alguna forma la sidra le compite a la cerveza, las dos son burbujeantes, frescas e ideales cuando querés beber algo rapidito en la barra”.

Si querés innovar y pedir una buena sidra en una barra, van nuestras recomendaciones:

#. Amalur. Av. Belgrano 1144, Monserrat.

Como buen restaurant vasco, Amalur no podía dejar afuera a la sidra, ya que esta es la bebida insignia del País Vasco. Ofrecen tres versiones de sidra tirada: la Pulku de sauco, la Pulku seca y la Txapela, de estilo 100% vasco, que como marca la tradición no contiene azúcar, ni gas, su gasificación natural -casi imperceptible- proviene de la fermentación. Se trata de una combinación de receta foránea con producto local, ya que para elaborarla utilizan manzanas patagónicas.

“Cuando viene a un restaurant vasco, el cliente suele preguntar por la sidra. La gente que viajó sabe que la sidra vasca es diferente y la pide, pero no a todo el mundo le gusta porque el paladar argentino está acostumbrado a la sidra dulce”, explica Lucía Horovitz, gerente del restaurant.

Además, le rinden culto a esta bebida con dos costumbres vascas. La primera es más moderna, nació como una respuesta a la crisis económica que azotó a España allá por 2012, se llama pintxo-pote y consiste en ofrecer pintxos y sidra libre a un precio promocional, en este caso $ 500. Lo realizan un miércoles por mes.

La otra actividad es “la noche de sidrería”, donde abren un barril de Txapela. De acuerdo con la tradición, cuando en una sidrería abren un barril, el encargado de hacerlo grita “¡Txotx!” y todos los comensales se acercan para servirse directo del grifo y así hasta que se acaba y pinchan otro barril. En Amalur lo recrean y ofrecen un menú con platos fuera de carta y sidra libre hasta agotar stock.

“El momento en el que más se pide sidra es en el after office y también antes de la cena con los pintxos, como una especie de aperitivo”, cuenta Horovitz. Amalur también cuenta con un local en el mercado Street Market (Av. Paseo Colón 207), allí también ofrecen sidra tirada y platos vascos para llevar.

#. El Burladero. Uriburu 1488, Barrio Norte.

Otro restaurant español que homenajea a una de las bebidas icónicas de España. Allí ofrecen un gazpacho y una copa de sidra a modo de bienvenida. Trabajan con la sidra rionegrina Flor de Manzano, seleccionada por el sommelier y uno de los socios del lugar, Tomás Waisman. “Se elabora con el método champenoise y es seca al estilo asturiano”, cuenta el experto.

Además, la sidra tirada sale para acompañar las comidas, en general se la elige para maridar con el tapeo, y viene en dos medidas: media pinta y pinta entera. También la utilizan para ciertos platos, como el conejo a la sidra, que se cocina a la cacerola con pimiento rojo, cebolla, ajo y sidra.

“En Asturias, la sidra es una parte intrínseca de la cultura. Además, se trata de la región española que concentra más del 80% de la producción nacional de esta bebida”, cuenta Waisman. El Burladero recrea parte de esta tradición y ofrece una de las mejores cocinas españolas de la ciudad.

#. La Chopperia. Gurruchaga 1711, Palermo; Ciudad de la Paz 200, Colegiales.

Esta cervecería, con sucursales en Palermo y Colegiales, cuenta con más de 14 canillas de birra artesanal y se destaca por sus precios bolsillo friendly.
Esta temporada acaban de incorporar la sidra tirada, una honey artesanal con un toque de miel y perfil frutal. Es fresca suave y el toque de miel le aporta dulzor de forma natural.

“Decidimos incorporarla porque nos parece una excelente opción que no compite contra la cerveza. Es ideal para la temporada de calor y con el plus de ser apta para celíacos. Además, ya contábamos con las instalaciones necesarias para servirla”, cuenta Santiago Olivera, dueño y socio de la cervecería. Para acompañarla se recomienda el sándwich de provoleta con morrones y cebollas asadas, ya que complementa el toque seco de la sidra.

#. Growlers. Gurruchaga 1450, Palermo; Santa Fe 1430, Recoleta; Doblas 857, Caballito.

Growlers fue una de las primeras cervecerías en abrir y sumarse al auge de la birra artesanal, pero de sus canillas también sale sidra. Trabajan una de perfil dulce, proveniente de manzanas maduras. “Al momento de elegirla, probamos un montón de sidras con diferentes frutos, como pera, manzana, también probamos una sidra vasca más seca, pero por el perfil de nuestro cliente, elegimos esta que es dulce y tiene unos 4,5 grados de alcohol”, señala Manuel Miragaya.

Además, es gluten free y como en Growlers cuentan con platos de las mismas características, necesitaban una bebida que acompañara. A la hora de beberla, se puede ir solo por la sidra o bien complementarla y mechar una sidra entre dos cervezas. “Es un muy buen intermedio porque su dulzor corta muy bien para seguir tomando entre cervezas amargas”, explica Miragaya.

El plato recomendado por la casa para acompañarla es la provoleta grillada, ya que el caramelizado del queso en la chapa y las cebollas asadas van muy bien con las notas dulces de la sidra.

#. Paralelo Bar. Gorriti 3972, Palermo.

Esta cervecería, que abrió sus puertas hace dos años, ofrece 12 canillas de cerveza artesanal, pero suman varias bebidas como plus, desde tragos clásicos (gin tonic, mojito, cuba libre, whiscola, etc.) hasta otras que salen tiradas, allí se encuentra la sidra. Trabajan con sidra Griffin, directamente del barril, el mismo método que eligen para el vermouth y el fernet.

Decidieron incorporar esta bebida porque el público la demandaba, “probamos varias marcas y la Griffin fue la que más nos gustó porque es más seca, muy refrescante y tiene un buen balance de sabores. Las sidras clásicas son demasiado dulces o con mucho gusto a manzana. La aceptación que tiene es muy buena”, cuenta Tomi Turdo, uno de los socios.

#. BONUS TRACK: Sagardi. Humberto 1º, 319, San Telmo.

Otro ícono vasco en Buenos Aires es Sagardi, allí sirven sidra, pero no tirada, solo en botella. Trabajan con una Txapela natural, estilo vasco, producida bajo supervisión en la sidrería Pietritegui, del Valle de Río Negro.

Para servirla también van por lo clásico: el escanciado. Consiste en arrojar la sidra desde una botella que el camarero coloca por encima de su cabeza, mientras que el vaso está debajo de la cintura. De esa forma, el líquido choca con fuerza contra las paredes y así aparecen las burbujas.

Recomiendan acompañarla con el “menú sidrería”, que sale con txistorra, tortilla de bacalao, cacalao frito y txuleton. O bien con cualquiera de la enorme variedad de pintxos que ofrecen en Sagardi.