Suprema a la Maryland: del Titanic a los bodegones, historia de un plato que se resiste a morir

octubre 29, 2020

Te contamos el origen de esta clásica preparación que se convirtió en clásico de la cocina porteña.

En un tiempo donde todo cambia a la velocidad de la luz, es extraño que lo clásico prevalezca, aunque afortunadamente, al menos en el mundo culinario, hay platos que perviven y gozan de buena salud.

Uno de ellos es la suprema Maryland, preparación que, si bien tuvo su génesis en los Estados Unidos, dio un salto de calidad gracias al aporte galo. En Buenos Aires aún se la encuentra en la carta de algunos bodegones y por eso queríamos contarte su historia.

Es costumbre que en los Estados Unidos se coma pollo frito; en la Costa Este, a diferencia del sur del país, se suele freír el pollo en una sartén pesada, con poca manteca, que se cubre a poco de iniciada la fritura. Luego se le agrega crema a la sartén para realizar una salsa mediante la emulsión.

Definitivamente no es un plato sofisticado, pero gracias a la mano del legendario chef francés Auguste Escoffier logró refinarse y convertirse en lo que se conoce en la actualidad. Lo interesante del caso es que la suprema Maryland figura en la carta que se sirvió en el comedor de primera clase, en la última y fatídica noche del Titanic. Tiene absoluta lógica, desde el momento en que la White Star Line, naviera propietaria del Titanic, había contratado los servicios del insigne cocinero francés a fin de realizar la carta.

No hay absoluta certeza de cómo llega la suprema a la Maryland a la Argentina, ese suculento plato que además de pollo empanado y frito llevaba banana frita, jamón, arvejas, papas paille, crema de choclo, morrón y huevo frito, receta que en Buenos Aires tomó características propias.

Pero el investigador Mario Aiscurri, autor del Recopilador de Sabores Entrañables, brinda una pista: “En su tratado sobre la historia de esa tradición culinaria, Patrick Rambourg señala la importancia que tuvieron los hoteles “palaces” que, desde la segunda mitad del siglo XIX, consolidan el prestigio y la difusión de la cocina francesa en Europa y América (“Toda una industria hotelera se coloca así al servicio de un arte de vivir a la francesa”). También señala que Auguste Escoffier y su socio César Ritz fueron grandes protagonistas en el desarrollo de la gastronomía asociada a estos hoteles. Buenos Aires estuvo conectada con esta tendencia desde 1880, por lo menos. De modo que no es impensable que esta fuera la vía de arribo al Río de la Plata del Pollo a la Maryland, devenido luego en nuestras supremas”.

¿Dónde se puede comer una buena suprema a la Maryland? En Los Galgos, histórico bodegón aggiornado que supo poner en valor esta receta, y en Zum Edelweiss, la tradicional “bierhaus” cercana al Teatro Colón, entre otros.

Y si la querés preparar en casa, Cucinare te comparte esta receta para que la hagas mejor que el mismísimo Escoffier.