Té verde: historia y secretos de la infusión más sana, una tendencia que llegó para quedarse

abril 29, 2021

A diferencia del té negro, implica un proceso de elaboración mucho más natural.

El hábito del té es relativamente nuevo, al menos en Occidente. Pero no hay que confundir el five o’clock tea y sus rituales, arraigado en el Reino Unido y sus colonias, como el hecho de en sí de consumir la infusión.

Porque es justo decir que durante los gloriosos años 30, y hasta principios del milenio, se rindió homenaje a la cultura del café, con el dinamismo y aceleración que implica ese poderoso estimulante.

Pero el té y su pasividad zen salieron de las cabeceras de los enfermos y del ghetto de las tertulias de señoras, y fueron ganando un público cada vez más amplio. Además del clásico té negro, se empezaron a realizar blends, mezclas con flores, especias y cítricos, y muchas variaciones más.

Dentro del rubro, hace un tiempo que está instalado el té verde, y su versión más sofisticada, el matcha. Y no es casualidad que se hable tanto del té verde, más aún en tiempos en los que la salud está en riesgo, porque va más allá de ser una placentera infusión saborizada.

Es un producto que se extrae de una planta llamada Camellia sinensis que, a diferencia del té negro, no ha sufrido una oxidación durante su procesamiento, ya que las hojas se recogen frescas, se prensan, enrollan, trituran y finalmente se secan.

Pero el principal activo, más allá de su sabor, es que cuenta con un 30% de polifenoles en peso, entre los que se incluyen grandes cantidades de un antioxidante natural llamado catequina, que ayudan a prevenir el daño celular y proporcionan otros beneficios.

De hecho, entre la legión de fanáticos se encuentra Ray Kurzweil, director de ingeniería de Google y gurú del transhumanismo, que recomienda fervientemente su consumo.

Cucinare conversó al respecto con Pablo Lorenzo, propietario y fundador de Tea Connection, un experto en la materia:

Cucinare: ¿Cómo es el proceso de elaboración del té verde?

Pablo Lorenzo: Para comprender el mundo del té verde, primero hay que entender cómo se hace. De todos los tipos de té, es el que menos tiempo de oxidación lleva y eso se traslada directamente a la infusión. Lo que se hace en el proceso del té es cosechar la hoja y el momento de oxidación varía dependiendo el té que quieras lograr, desde los que tienen menos oxidación como el verde o el blanco, a los más extremos de mayor oxidación, que es mayor tiempo de degradación de la hoja en contacto con el aire. Para ponerle fin a la oxidación, ya sea al principio o al final, se lo somete a un golpe de calor que elimina las enzimas que siguen degradando al té. Con el té verde estamos ante el té en su versión más natural, más cargada de antioxidantes y menos intervenida.

C: ¿Existen diferentes calidades de producto?

PL: Nosotros trabajamos con las variedades que son más difíciles de conseguir, porque hay que tomarse el trabajo de ir a Japón, conocer a los productores y traer esos tés para acá. El privilegio de poder tener té verde muy rico ayuda a romper el mito del tipo de té verde que nosotros estábamos acostumbrados a tomar. El té negro, al ser una bebida más intensa, es más fácil maquillar diferencias de calidad, en cambio el té verde es un sabor mucho más honesto y se ven las diferencias más grandes.

C: ¿Cuáles son sus beneficios?

PL: A medida que se genera el hábito de tomar té verde, empezás a notar mucho la diferencia. Primero a disfrutar esos sabores que son más sutiles y luego a sentirte mucho mejor de salud con la alta frecuencia. Una vez que conocés eso, terminas enamorándote y entendiendo que son sabores muy versátiles, que sirven para arrancar el día, para terminar un almuerzo, para acompañar algo dulce a la tarde y finalmente para ir a dormir, ya que tiene menos contenido de teína. Además, tiene beneficios fantásticos para la salud y ahí el listado es enorme de todo lo que ayuda a prevenir. Al tener esa gran cantidad de antioxidantes, evita que todos los radicales libres, que son básicamente las cosas que no hacen bien al cuerpo, te protege contra eso.

C: ¿Se pueden hacer mezclas a partir del té verde?

PL: En el mundo de los blends, donde uno encuentra formas de diversificar sabores, de presentar sabores un poco más familiares para conocer bases de té de mucha calidad. El té verde te permite mezclar las bases de té con frutos rojos, frutos amarillos, por el lado herbal, floral y hasta nosotros tenemos con base chai, que es una mezcla de especias. En nuestro chai -que es Ayurvedic Chai– nosotros lo juntamos con ghee que es manteca clarificada que proviene de la India, con eso le otorgamos untuosidad al blend sin intervenir el sabor. El té verde te permite explorar mucho más y encontrar esos sabores que te resultan muy cercanos y familiares, para disfrutar mucho más. Cuando vas a la escuela de los blends -que es algo muy actual- te permite modernizar a la propuesta más tradicional de sabores, tenés un montón de recursos, lo podés llevar a distintos lugares y eso te ayuda a ganar más adeptos.

C: ¿Y cuál es tu favorito?

PL: Cuando tenés el privilegio de conocer a los productores que hay por detrás de todos lo que vamos eligiendo y, puntualmente detrás del té verde, donde tenemos muchos de Japón. Cuando vas a estos lugares que tiene tantos años trabajando en esto, lo percibís rápidamente, porque tenés al abuelo del abuelo del abuelo que trabajaba en lo mismo, tenés un respeto y una disciplina por la actividad, por la tierra y por la calidad del producto que es absolutamente apasionante. Desde ahí sentís la obligación de trasladar esos valores detrás de una taza para darlos a conocer acá, que claramente somos un continente productor de café y es algo que nos queda ajeno. El té nos traslada un montón de valores que nos vienen bien, que necesitamos absorber y creo que valoramos mucho una vez que conocemos la historia por detrás, todo eso genera un combo imbatible. Soy un gran fanático del té verde, mi favorito es uno que viene de esa región de Japón y se llama Wonder Sencha.

C: A pesar de que se va el verano, ¿funciona como infusión fría?

PL: Funciona. El té verde, además, te sirve para hacer de base para té frío por lo bien que se lleva con la fruta, es súper refrescante y para bebidas frías queda fantástico. Con esas notas amargas pero frescas, ni hablar con frutas o si le cortás unas moneditas de jengibre, un poco de menta fresca y vas encontrando sabores muy compatibles entre sí.