Todo lo que querías saber del arroz y nunca te animaste a preguntar

febrero 1, 2020

Su origen, las variedades que jamás escuchamos nombrar y mucho más en esta brevísima enciclopedia de un alimento universal.

Por Alejandro Maglione

Es indudable que medios como Cucinare completan su función sirviendo a los lectores a encontrar ideas sobre platos y productos que incorporar a su vida diaria. A esto suele ser interesante agregar información sobre aquellos productos que, por acompañarnos desde la infancia, es raro que nos hayamos detenido a pensar en el qué son, de dónde vienen o su historia.

En este caso vamos a hablar del arroz, que a todos nos acompaña desde nuestra infancia en forma de arroz con leche, arroz con huevos fritos, buñuelos de arroz (hechos con lo que sobró del día anterior), soufflé de arroz, arroz con queso y tomate, pimientos con arroz o inolvidables guisos de arroz fragantes y sabrosos como las manos de nuestras abuelas.

Sus primeros rastros se pierden en el tiempo, siendo que hay evidencias sobre su relación con el hombre desde los años 7000 a.C. Hay quien dice que todo comenzó en Asia. En China, que es donde se documenta su cultivo más antiguo, a orillas del río Yangtzé, de la variedad que predomina desde entonces en ese país, que es la el Oryza Sativa. Otros dicen que comenzó en África, donde consta el cultivo de la variedad Oryza Glaberrima.

Como sucede con tantos productos que sirven al ser humano, el origen del arroz no ha escapado de ser rodeado de todo tipo de leyendas, cargadas, a veces, de contenido religioso. En Japón, le atribuyen la aparición en sus vidas a una diosa generosa llamada Amaterasu (que en el sintoísmo es la diosa del sol y de la que asegura descender la actual familia imperial japonesa).

En Medio Oriente, no pocos sostienen que se originó en una gota de sudor de Mahoma. Como quiera que sea, Confucio cuando le preguntaban por qué compraba arroz y flores, respondió: “¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por qué vivir”.

Claro que hay orígenes más documentados que las leyendas religiosas. Se dice que traído de Persia terminó apareciendo en España en el siglo VIII cultivado por los moros (como llamaban y a veces siguen llamando los españoles a los cultísimos árabes).

Avanzó en Europa a través de Francia por el valle del Po y colonizó a Italia por la Lombardía, autoproclamada cuna del risotto alla milanese, y que registra su cultivo en la región a partir del siglo XV.

Pero cuidado, en esas épocas el uso del arroz era más en forma de harina, como sucedáneo del trigo, uso que se le sigue dando en todo el Lejano Oriente o para producir, por ejemplo, tallarines para celíacos en Occidente.

Fue un catalán, posiblemente un fraile, cocinero anónimo del Rey de Inglaterra, el que a mitad del siglo XIV escribe el Llibre del Sent Sovi, y menciona al arroz formando parte del “menjar blanc”, que era una emulsión de almendras con arroz, especie de papilla, que se agregaba bien fuera a un caldo o a la carne de pollo o de capones.

Largo camino habría de recorrer hasta ser comido como Dios manda, aunque más no sea como el arroz con costra con que lo honra la comunidad valenciana, al mezclarlo con huevo y llevarlo en una cazuela al horno o aprovecharlo como “socarrat” al final de una paella.

En general, nuestros supermercados no suelen ser generosos en materia de opciones de arroces, si bien debemos reconocer que poco a poco, las góndolas muestran más variedades. Este tema es espinoso. Unos dicen que hay comprobada existencia de 2.000 variedades. Cuando estamos por consolarnos de que al menos conocemos 4 o 5 aparece un científico y dice: “Hilando fino, podemos llegar a 100 mil arroces diferentes…”.

Seremos más austeros y examinaremos las más comunes para nosotros. Dos claras ramas del Oryza original se abren con el indica y el japonica. La primera es un arroz de grano largo, apto para ser comido bien separados los granos. El otro es de grano corto, y como contiene más “amilosa”, que es el almidón del arroz, tiende a pegotearse, lo que viene a ser una virtud cuando se trata de comerlo con los endemoniados palitos.

Técnicamente los arroces son de grano largo, grano mediano, grano corto, grano pegajoso (también llamado céreo); aromáticos, de grano largo o mediano, pero con gran contenido de sustancias volátiles (aquí entran el basmati, el paquistaní o el jazmín tailandés); y por fin los pigmentados, siendo los más comunes el rojo o el morado. Seguramente, entre supermercados y dietéticas, tenemos posibilidades de toparnos con casi todos ellos.

A estos hay que agregar el cada vez más familiar arroz integral, conocido como el arroz moreno, porque es aquel que, al no haber sido pulido, conserva su cáscara de salvado. Se señala como un problema el que la cocción lleva el doble de tiempo de los arroces pulidos, pero también su digestibilidad es mucho mayor. Porque es bueno saber que todo arroz es originalmente integral y deja de serlo cuando industrialmente se le quita su cáscara.

Si bien es muy raro de conseguir, a veces aparecen en el comercio cajas de lo que se llama arroz salvaje. Este arroz, originario de la zona de los Grandes Lagos de América del Norte, es un arroz absolutamente sin pulir y proveniente de una gramínea semejante a un pasto, la Zizania palustris.

Algunos puristas, por esto, dicen que no se trata de un arroz, porque incluso hay que calentarlo para secarlo, lo cual todavía le da un mejor aspecto. Mitad de la biblioteca lo reconoce como arroz, la otra no, pero comerlo es un placer, así que, si se lo cruza en una góndola, no se detenga en titubeos, cómprelo y cómalo con ganas que es una experiencia maravillosa. Va muy bien, dicho sea de paso, en compañía de unas pechugas de pollo con salsa de ajedrea.

El asunto de las variedades de arroz en muchas partes del mundo se lo toman muy en serio. Ya es una verdad aceptada que no cualquier arroz va para cualquier plato, y estamos transitando un camino como el que se recorrió con los vinos varietales en cuanto a sus especificidades. Podemos hablar del carnaroli, o del basmati o el jazmín de Tailandia. Hace tiempo llegó la moda del grano largo americano, que en Europa se lo conoce como Thaibonnet.

Por su parte, los italianos le dirán que si la preparación lleva mucho caldo, ellos eligen el arborio por su grano grande. También, a veces ellos eligen para el risotto el Vialone Nano, que tiene un grano pequeño. Los cocineros valencianos ahora buscan un arroz que tolere el exceso de cocción y la variedad elegida es el Senia, que absorbe mucho líquido y con él los condimentos que lo acompañan. Si bien en España ahora la moda es un arroz que llaman Bomba y consideran la única variedad 100% española y lo remarcan en la etiqueta de su envase.

Cuando se analiza el sabor que tienen los distintos tipos de arroz, hay que saber que todo depende de qué tipo de arroz se trata y el grado de pulido que se le ha realizado. Esto del pulido, para no dejar avanzar el tema sin comentarlo, no es otra cosa que pasarlo por un cepillado con pequeñísimos cepillos de alambre para quitarle la cáscara. A mayor pulido, menos sabor y más almidón.

Para los que tienen raíces italianas, al referirse al risotto estilan tomar el asunto con la máxima seriedad. Con el risotto no hay broma que valga. Sin duda que es una de las mejores formas de cocinar el arroz –a partir de la variedad carnaroli comentada– y honrarlo como se merece.

Lo interesante de la técnica del risotto es que la “salsa” surge del propio arroz y su almidón. Como se cuece añadiendo de a poco pequeñas cantidades de caldo y revolviendo constantemente –suele estar listo exactamente a los 17’–, sucede que la constante fricción de los granos va quitando el endospermo (perdón por el tecnicismo) de la superficie para que pueda disolverse en la fase líquida y he ahí el secreto de su imprescindible cremosidad. Si se revolviera solamente al final de la cocción los granos se romperían en lugar de perder solamente su capa superficial.

Como hemos visto, el tema da para largo, recordemos que el arroz es un alimento privilegiado en América latina, como lo es la papa o el maíz, aunque no sea originario de por aquí. Quizás, los argentinos seamos los que menos consumimos arroz en comparación con nuestros vecinos, pero la producción y las variedades producidas es realmente importante, con una buena proporción que va a la exportación. Pero lo del consumo va cambiando día a día, afortunadamente. Quizás un día hagamos como los brasileños y comamos el arroz nuestro de cada día.