Todo sobre el matambre: tips para hervirlo, cómo atarlo y cuál es el mejor método de cocción

agosto 6, 2021

Te contamos qué partes de la vaca recubre este corte súper popular que es clave en la cocina argentina.

Es raro encontrar un hogar argentino en el que en alguna ocasión no se haya preparado un matambre arrollado, en ocasiones acompañado de ensalada rusa, compañera infaltable de este plato.

También se lo encuentra, invariablemente, en la carta de cualquier bodegón que se precie de tal. Es un plato todoterreno, que hacen casi todas las madres y abuelas, y que lleva el insumo básico de la cocina argentina: carne vacuna.

Sin embargo, no son muchos los que saben con precisión qué parte de la vaca es el matambre. Para poner blanco sobre negro, consultamos a Hernán Méndez, experto en la materia y titular de Piaf Proveeduría: “La calidad de la carne va a depender de la calidad del animal, y son los carniceros los que tienen la sapiencia de identificar la calidad de los cortes. No es un corte tierno per se, y requiere un hervor para ablandarlo cuando se hace matambre arrollado. Es el primer corte a la vista cuando se saca el cuero, y el primero que realiza el despostador, ubicado sobre la grasa subcutánea”, cuenta Méndez.

“Tiene una estructura muscular muy singular; la mordida da algo de rebote, como si fuera el tentáculo de un pulpo, ‘neumático’. Y suele tener pequeños ríos de grasa intersticial, lo cual lo hace más sabroso. Tiene una parte más gruesa, que es la que está sobre el vacío, y la parte más finita es la que va sobre el asado”, afirma el experto.

Respecto del relleno, depende del gusto de cada uno, pero una opción es condimentarlo con finas hierbas, ajo en láminas, huevo crudo para ligar, y rellenarlo con ingredientes como queso, zanahoria, arvejas y huevo duro, además de salpimentarlo.

Otro de los secretos es el bridado o atado. Están las dos escuelas, la más tradicionalista, que opta por el hilo de cocina, y la que no. Paulo Sebess, experto cocinero y director de la Escuela de Cocina Mausi Sebess, dice que “atarlo tiene su técnica, y se hace con un hilo de algodón de cocina, que se pasa por abajo del matambre y se van haciendo unos nuditos, y queda atado en círculo, y así se lo va pasando por abajo y atando, siempre por abajo, para que se vaya formando el atado. Sin embargo, hoy existen unas redes de algodón, que son extensibles. Allí se introduce el matambre o el carré, y luego se cierran las puntas, de forma que quede armado”.

Por su parte, Silvia Barredo, cocinera de Utilísima propone envolverlo sobre la mesada en papel film, bien cerrado (evitar aguja e hilo), y luego enrollarlo en un repasador de tela de algodón bien fino.

Respecto de la cocción, si bien algunos optan por la olla a presión, lo ideal es hervirlo en una cacerola durante un par de horas, con el agua condimentada con una hoja de laurel y una rama de apio. Una vez que sale del fuego, se deja enfriar, se lo presiona con algo pesado o se lo mete en una prensa de matambre.

Y si te animás a prepararlo, desde Cucinare te compartimos la siguiente receta: