Tomate reliquia, la tendencia que propone un regreso al verdadero tomate

marzo 12, 2020

Después del reinado transgénico, crece la producción de productos naturales. Tips clave para saber reconocerlos y algunas ideas para cocinarlos.

Por Alejandro Maglione

Cuando hablamos del tomate debemos tener en cuenta que se trata de un producto –en realidad es una fruta– cuyos primeros rastros se encuentran en México en el siglo VII antes de Cristo. Si bien científicamente se ha comprobado que su cuna se encuentra en el Perú, lo real es que el primer contacto que tuvieron los españoles con el que pasaría a ser un príncipe de su gastronomía, sucedió en la tierra de los aztecas.

En España, las primeras referencias son de 1608 en los libros del Hospital de Sangre de Sevilla. Entre 1645 y 1646, el pintor Murillo en su obra La cocina de los ángeles muestra la preparación de un plato de tomates.

Fueron los aztecas que lo bautizaron xitomatl, que quiere decir “fruto gordo con ombligo”, siendo esta la denominación que conserva hasta el día de hoy el tomate rojo, ya que es a él al que se refieren las recetas cuando mencionan utilizar “jitomate”. Entonces, ¿a qué le llaman tomate los mexicanos? Al que tiene color amarillo.

Por esta razón, cuando el virrey del Perú le envía de regalo unos plantines al virrey de Nápoles, don Pedro de Toledo en 1548, se dice que es él quien le lleva algunos frutos al Papa Inocencio X, y el hombre lo toma en su mano y exclama “che bello pomo d’oro”, confundiéndolo con una manzana. Y es este virrey napolitano que también le envía unas plantas a Florencia a su suegro, nada menos que Cósimo I de Médici.

Otras fuentes atribuyen la denominación al botánico de la época Pietro Mattioli, que escribió reflexiones científicas sobre el tomate, pero sin sugerir todavía su consumo.

Aún con esta entrada triunfal a Italia, el tomate era usado como ornamento y no formaría parte de las recetas hasta mucho tiempo después. Lo mismo pasó en España, donde primero se usó como alimento para los enfermos en los hospitales. Fue España, justamente, la que llevaría el fruto al Sudeste asiático al darlo a conocer en Filipinas.

Los ingleses deben su introducción a un peluquero llamado John Gerard, que los comenzó a cultivar en 1590, tanto en Gran Bretaña como en las colonias americanas, y se demoraron hasta el siglo XVIII para empezar a consumirlo, y terminar por ser sus adoradores a través del kétchup.

Esta introducción histórica nos permite ubicarnos en la importancia que ha tenido el tomate en la gastronomía europea y mundial. Entonces, volviendo al título de la nota: ¿adónde se había ido el tomate para que estemos celebrando su regreso?

Increíblemente, el tomate se entregó a los brazos de la producción transgénica. Así, el mercado mundial se inundó de variedades de tomate sin sabor y con una cáscara que por poco hay que cortarla con el cuchillo dentado para pan por la dureza y resistencia que opone.

Otra de sus virtudes es la lenta maduración, lo que hace que sea normal encontrarse al cortarlo con que su corazón está verde. Esta “virtud” ciertamente la aprecia desde el supermercadista al verdulero.

El tema es siempre el mismo y tiene que ver con la educación al consumidor. A la hora de comprar, nos desagrada ver una picadura en el tomate, no comprendiendo que un tomate con una picadura insignificante nos habla de que no ha sufrido fumigaciones contra insectos y alimañas. Lo que lo hace mucho más saludable, algo que desgraciadamente no se explica a consumidores que nunca han visto una planta de tomate.

También el consumidor suele ser renuente al tomate de tamaño grande –por eso, quizás, la enorme popularidad del tomate cherry– lo que provoca que esos majestuosos y sabrosos ejemplares se encuentren en los mercados de las provincias productoras, porque increíblemente se los considera descartables.

Justamente uno de los productores que se instalaron en las proximidades de la ciudad de La Plata, comenta que en la variedad denominada “tomate vasco” había obtenido algún ejemplar que había llegado a pesar 1,8 kg.

En casos como este, hay saludar el regreso al tomate “natural”, con los sabores de antes. Y ese tomate es el “tomate reliquia”, que se puede decir que es la denominación que engloba a todos aquellos tomates “antiguos”, no manipulados, que finalmente el mercado no prefirió.

Otra condición necesaria es que los plantines se produzcan a partir de semillas. Como mínimo, hay 300 variedades conocidas y cultivadas, lo que da una idea de que nuestras verdulerías están algo retrasadas en el tema.

Esta búsqueda de regreso a las fuentes del sabor va teniendo varios protagonistas. En este caso accedimos a los conocimientos y entusiasmo de Luciano Kunis, quien está entregado al desarrollo de los tomates reliquia en su Huerta don Pacho. Aclaración: don Pacho no era ningún pariente de Luciano, sino un perro labrador adorado por toda la familia.

Como otros tantos, en las 5 hectáreas que tiene la huerta, se producen docenas y docenas de variedades diferentes de tomates. De todo tipo de tamaño y color, como resultado de amigos que en sus viajes vuelven con semillas de todo tipo para que Kunis haga de las suyas en su terruño.

Esto explica que en algunos buenos restaurantes uno encuentre platos que son una paleta de colores cuando pide una ensalada de tomates: rojos, amarillos, verdes, negros, azules. De todas las formas: grandes, medianos y pequeños. En racimos medianos, pequeños y muy pequeños. Para los amantes del tomate, acceder a esta propuesta es conocer el cielo del tomate.

Tienen ese problema que por ahora nos conduce a probarlos a un restaurant: hay que consumirlos a poco de cosechados. Incluso son trasladados con cuidados especiales, porque no soportan ningún tipo de presión. Son como joyas vegetales que guardan los sabores ancestrales que creíamos olvidados.

Los consejos son múltiples a la hora de utilizarlos. Uno que luce fundamental es recordar que cuando llega la hora de usarlos en una salsa, no hay que retirar las semillas ni tampoco los pele. Tanto en la cáscara como en las semillas y en esa suerte de gelatina que las contiene están encerrados los sabores más apetecibles.

Hay que dejarlos en la preparación y, si después incomodan, a la hora de servir la salsa, habrá que tamizarla, porque con el calor ya habrán entregado sus mejores virtudes en cuanto a sabor y aroma. La cocción también despierta sus mejores virtudes para el organismo.

Si uno se pregunta ¿cómo es posible que existieran recetas de gazpacho en la España precolombina? Pues, no lo precisaban porque no llevaban tomate. Se considera que el tomate se añade al gazpacho recién entrado el siglo XIX. Observen este testimonio tomado del Diccionario de 1726-1739 donde define al gazpacho como: “Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”.

Cuando tomaron coraje los españoles, especialmente en Andalucía, se dieron cuenta de que cerca de sus mesadas de cocina estaban los tomates y los pimientos, que añadieron con un resultado más que afortunado. ¿Y en qué se diferencia gazpacho andaluz del salmorejo cordobés? Pues que, en el salmorejo, de receta muy parecida, no hay pepinos, pimientos ni vinagre. Nada menos. No obstante, cada cual tiene sus admiradores que prefieren uno al otro.

Otro tema que no hay que soslayar es el de que las hojas del tomate serían tóxicas, razón por la cual los cocineros no las utilizan en sus preparaciones. La teoría general es que no lo son. Los alarmistas dicen que tiene solanina que es un alcaloide. Los no alarmistas la llaman “tomatina” y dicen que el organismo no la absorbe, incluso que es rápidamente eliminada y aprovecha para cargarse unas moléculas de colesterol, con lo que beneficia al organismo. Esto hace que los científicos la sigan estudiando para poder recomendarla formalmente. Por las dudas, mejor aguardar el veredicto de la ciencia.

A esta altura ya está para preguntarse: ¿Qué me encontraré si voy hasta lo de Kunis en el kilómetro 52 de la ruta 2? Una variedad de tomates que son para enloquecerse, por ejemplo: el Costolutto di Parma; o el San Marzano que los cocineros italianos se hacen traer desde su patria porque sospechan que aquí no existe; el sabrosísimo Corazón de Buey; un racimo de Cherry Grosella, de color verde y dulcísimo; el Cherokee Purple enano, que al comerlo recuerda una frambuesa por su dulzor; el Banana Leg un amarillo muy sabroso; el Negro de Crimea que pasa por un color azulado antes de madurar en rojo; el Búlgaro rosado; el Black Krim; el Rainbow en racimo; el Gota de Oro; el Roma, que es primo del San Marzano… y la lista sigue casi interminablemente.

El consejo es entonces ir a visitar la zona del tomate platense. Seguramente te dejarán caminar entre las plantas y te permitirán probar aquí y allá las variedades que regresan a nuestra tierra. No te olvides: el tomate de verdad tiene algunos defectos; tiene picaduras; de pronto luce como que no maduró del todo porque está 2/3 rojo y arriba ligeramente amarillo. Si te lelvás algunos racimos de cherry, no los separes de su cabo hasta que vayas a consumirlos. Recordá que la heladera no es amiga del sabor del tomate, pareciera que lo espanta.

¿No llegaste a consumirlos y se te pasaron? Llegó el momento de una salsa de tomate como la hacía la abuela: con el tomate fresco. Animate. Pero recordá que el tomate sea reliquia, para que tenga sabor a tomate. Y si sentís que te tomará tiempo su elaboración, atendé a lo que dijo R. Emerson: “La felicidad consiste en llenar las horas”.