Tortilla de papas con o sin cebolla, la grieta de una receta clásica

julio 3, 2020

La eterna discusión sobre un ingrediente que para algunos es imprescindible y para otros no es necesario.

En gastronomía existen polémicas tan viejas como irreductibles, que desatan pasiones. ¿Debe llevar crema la bagna cauda? ¿A la pasta se le debe agregar queso? ¿Es un sacrilegio comer un bife a otro punto que no sea jugoso?

Y otra de estas discusiones bizantinas es si la tortilla de papas debe hacerse con cebolla o no. Porque los “aliumfóbicos” no soportan que sea parte de la receta, mientras que los talibanes de la cebolla la creen imprescindible.

Por ejemplo, los puristas de Betanzos, pueblo gallego famoso por su tortilla, la hacen bien jugosa, sólo con papa y huevo. Es que las versiones más antiguas de la receta ibérica prescindían de la cebolla. Sí, porque la tortilla de papas tiene su cuna en el norte de España.

Al menos, en la madre patria, la tortilla con cebolla es más popular. Según una encuesta elaborada en 2009 por la encuestadora Sondea, un 71% de los 1.700 encuestados consideraba que la tortilla de papas ideal es la que lleva cebolla. Sólo un 17% aseguraba que no debía llevar ningún otro ingrediente salvo huevo y papa.

Si quedaba alguna duda al respecto, quedó zanjada por otra encuesta realizada por el periodista gastronómico Mikel López Iturriaga entre los cocineros más importantes de España, donde la cebolla se impuso por 26 a 3. Entre los aficionados a la tortilla de papas con cebolla se encuentran Pedro Subijana, Albert Adriá, Martín Berasategui, Paco Torreblanca, Elena Arzak, Joan Roca, Carmé Ruscalleda y Andoni Aduriz. Casi nada…

Es que los apologistas de la cebolla afirman que esta le aporta jugosidad y sobre todo, dulzor, más aún si está caramelizada. No obstante, cuenta el cocinero gallego Manuel Corral Vide (ex Morriña), para Cucinare, la polémica es permanente. “Papa y huevo es lo básico para la tortilla sea denominada española, a diferencia de la francesa, también llamada omelette, que puede incluir finas hierbas u otros ingredientes. Pero así como la francesa puede darse esta dispensa, lo mismo sucede con la española, a la que se le puede añadir otras cosas, como la cebolla. En el menú de Morriña salvé la situación porque en el ítem tortilla española decía ‘con papa y huevo’, y después ponía ‘tortilla con chorizo’, ‘tortilla con sardinas…’”, afirma el experto.

Lo cierto es que no existe una receta única para hacer una tortilla de papas porque cualquier cocinero con un mínimo de imaginación, tal como sugiere Corral Vide, puede incorporarle ingredientes como chorizo, jamón, hongos, mejillones, hierbas, espárragos y otros, que pueden sumar a lograr un plato más rico y cromático.

Otra discusión está en el punto de cocción. Si bien los bromatólogos recomiendan hacerla bien cocida, a mucha gente le gusta poco hecha o babeuse. También están los aficionados a comerla caliente o fría.

¿Y vos cómo hacés tu tortilla?