Una torta elaborada con palmera, la última receta innovadora de la revelación de la pastelería argentina

agosto 20, 2021

La entrerriana Natalia Cettour revela a Cucinare la receta de su original postre a base de yatay, la palmera típica de su terruño.

En un momento en el cual “hay que vivir con lo nuestro”, nada mejor que hacerlo en base a algunas de las excelentes materias primas que brinda la tierra. Es que lo que está llevando a cabo Natalia Cettour, una ascendente chef pastelera entrerriana, que hace poco tiempo dio que hablar con su torta Colonial.

En la misma línea, la joven desarrolló la tarta Yatay, cuyo ingrediente principal es el fruto de una palmera que abunda en la provincia de Entre Ríos, además de una masa de chocolate y harina de nuez pecán.

La palmera es característica de la zona, más precisamente del Parque Nacional El Palmar de Colón, provincia de Entre Ríos, donde dominan el paisaje. Algunas de ellas tienen hasta más de 300 años de antigüedad. Su fruto tiene un sabor dulce además de un aroma intenso, y es empleado para elaborar licores, mermeladas y más recientemente para realizar una harina de múltiples usos.

La tarta en cuestión también cuenta con influencias de la pastelería europea, principalmente de Alta Saboya, Francia y del Cantón del Valais, Suiza, de donde provienen los antepasados de Cettour, quienes emplearon productos locales adaptados sus recetas europeas.

Cucinare conversó con Natalia, quien contó algunos conceptos qué la llevaron a inspirarse en la palmera de Yatay:

-“Todo en el campo es inspirador: desde el entorno hasta los frutos que se obtienen de la tierra. Es algo que tengo muy presente porque mi familia es horticultora. Por ejemplo, en mi casa de campo paterna hay una palmera yatay. De niña intentaba obtener algunos frutos, pero solo para comer. En ese momento ignoraba el potencial que tenía y que tiempo después lo utilizaría en mi pastelería”.

-“En mi casa siempre había las mermeladas caseras con frutas de la huerta propia, o platos horneados, también con productos de la granja. Tengo anclados en la mente el aroma de las hierbas, las natillas, el azúcar quemado, la canela… Todo se hacía en una cocina a leña, lo que le daba un sello característico e incomparable, que hoy no se puede reproducir”.

-“A los 6 años recibí como regalo mi primera batidora a pilas, y creo que a partir de ahí me enamoré la pastelería. En ese entonces que no usaba ingredientes tradicionales, pero elaboraba algunas cosas, y ya marcaba el camino de lo que luego sería mi pasión”.

-“A los 13 años viajamos por trabajo una temporada a Suiza, y también pude conocer otros países. Esa experiencia terminó de afirmar mi inclinación por la pastelería. Puede tomar contacto con los más finos y variados ingredientes propios de pastelería de alto nivel, como el chocolate de excelencia”.

-“En conclusión, la memoria de la infancia es la que me lleva a convertir esos recuerdos y vivencias en las recetas que elaboro actualmente, un sincretismo entre mi herencia europea y el terruño local, que tanto amo”.

¿Cómo se hace la tarta Yatay? Natalia Cettour compartió la receta, que aquí te contamos:

Ingredientes

Para la masa (para mini tartera)

-50 g de manteca.

-50 g de azúcar.

-Un huevo.

-100 g de harina común.

-50 g de cacao semiamargo.

-25 g de harina de nuez pecán.

-Ralladura de cáscara de naranja.

Para el relleno

-200 g de Yatay rallado.

-100 cc de jugo de naranja exprimido.

-50 g de azúcar.

-100 g de fécula de maíz.

-5 yemas de huevo.

Procedimiento

#1. Formar una arenado con la manteca y el azúcar. Luego agregar el huevo e integrar bien, incorporando los ingredientes secos tamizados (harina, harina de nuez pecán, cacao).

#2. Dejar descansar durante una hora en la heladera. Estirar y colocar en el molde. Utilizar algún peso en la cocción, hornear a 180° durante 15 minutos, retirar el peso y dejar 5 minutos más con el horno apagado. Dejar enfriar para rellenar.

#3. Colocamos en un bowl la fécula disuelta con el jugo de naranja, y sin dejar de batir vamos incorporando las yemas. Luego agregamos el yatay rallado con el azúcar.

#4. Llevamos a fuego directo hasta que espese sin dejar de mezclar.

#5. Con esa mezcla se rellena a la tarta, se deja enfriar unas 4 horas en la heladera.

#6. Decoración a gusto.