Wasabi: por qué el que comemos habitualmente no tiene nada que ver con el ingrediente original

diciembre 21, 2020

Recién con la pandemia y el cierre de los restaurants de alta gama, el verdadero wasabi empezó a venderse en los supermercados.

Si te gusta el wasabi, andá enterándote que jamás tuviste la oportunidad de probar el verdadero, a menos que hayas comido en un restaurant de alta gama de Japón, porque es ahí en los únicos lugares del mundo donde se puede degustar el verdadero y auténtico wasabi. Lo demás es una imitación, a base de rábano picante con colorante, porque la producción no alcanza para abastecer a la mayor parte de la demanda mundial.

Considerado como el “oro verde” de la cocina japonesa, el wasabi es una raíz verde y picante que tarda en crecer de 12 a 18 meses y solo es producida en algunas regiones de Japón, porque su cultivo requiere condiciones muy especiales.

“El ingrediente más importante es el agua pura, en abundancia”, explicó el agricultor Yoshihiro Shioya, a AFP. “Es necesario que esta temperatura del agua se mantenga entre 10° y 15° durante todo el año”, agregó.

El departamento de Shizuoka, 150 kilómetros al sur de Tokio, es el lugar donde más se cultiva el verdadero wasabi (la mitad de la producción proviene de allí), empleado en la cocina japonesa desde hace 400 años. Y es rallando esa raíz que se obtiene el condimento picante y con propiedades antibacterianas que da sabor a los platos de la cocina nipona.

Al ser una producción escasa, normalmente toda es comprada por mayoristas de Tokio y Osaka, que la revenden a los restaurants de alta gama. Para el chef Toshiya Matsushita, el falso wasabi “es arenoso en la boca y no tiene demasiado gusto. En cambio, el wasabi fresco es picante, pero con notas azucaradas. El gusto, la textura y el picor son distintos según la manera en que es rallado”. Pero esto es caro: el cocinero desembolsa el equivalente a u$s 900 por mes en wasabi, que va rallando a medida, porque el picor del wasabi fresco se pierde en tan solo 20 minutos.

Sin embargo, la crisis de la pandemia puso el verdadero wasabi al alcance de los consumidores, por lo menos los de Japón. Porque con el cierre de la gastronomía, los mayoristas empezaron a distribuirlo en las grandes cadenas de supermercados. Sin embargo, la gente no está acostumbrada a pagar tanto por un wasabi, por lo que sigue eligiendo el falso.